Så skal jeg endelig til den. Kongen over de spanske retter, og enorm frygtindgyende, da man i Spanien kan gå så langt som at man siger “man begår overgreb” på den traditionelle ret. Dette er både Gordon Ramsay og Jammie Oliver blevet udsat for. Og jeg kan også allerede nu sige, at jeg vælger at gå samme vej. Jeg mener simpelthen, at man her kan gå en mere gourmet orienteret vej med retten. Men jeg afviger ikke så meget, at jeg skal kalde retten for “arroz con cosas” – ris med ting, som er den alternative betegnelse, hvis man ikke er tro mod den originale.
Paella kommer af det latiske ord “patella”, som betyder lille pande. Og så synes jeg godt jeg kan give lidt igen i forhold til det autentiske, for i Spanien kan panden næsten ikke blive stor nok.
Der er mange elementer som du ikke kan afvige fra.
Risene (arroz) er ikke blot risotto ris, selv om genren er tæt på. Retten kommer fra Valencia som ligge midt øst og ud til vandet. Og derfor skal risene også være herfra. Og ris er ikke bare ris.
Paella ris er faktisk ikke noget som findes i alle supermarkeder, fordi de fleste sagtens kan leve med at bruge risotto ris. Men mindre autentisk bliver det næsten ikke, for der er forskelle.
Paelle ris er en kategori af ris, som omfatter Bahia, Senia, Calasparra, Balilla og Bomba – alle fra Valencia i Spanien. Risene er runde, hårde, og kan suge op til 30% mere væske og dermed optage mere smag. Og når de bliver tilberedt, beholder de stadig “bid”. Bomba er den mest anerkendte blandt gourmet kokkene, og hvis du vil være sikker på at købe den helt rigtige, skal den både være stemplet D.O.P. Arroz de Valencia og numreret.
Og hvorfor ikke risotto som Arborio og Carnaroli ? Disse ris skaber en mere cremet sauce omkring dem, pga. deres høje niveau af “amylopecin”, som er en af de to komponenter i stivelse. Paella ris absorberer mere flydende en risottoris, og resultatet bliver, at retten bliver mindre grød og mere “her er en ret med ris i”.
Og lad det være sagt med det samme. Begge typer er på ingen måde særlig sunde, så spis dem ikke hver dag. De er laveste niveau på sundhedsskalaen over samtlige ris i verden. Læs mere om ris her !
Oprindelig var Paella en “leftovers” ret – eller “tøm køleskabet” – udover man ikke havde køleskabe dengang. Det var for de Valencianske farmere, som måtte udnytte alle deres ressource til mindste detalje.
Et grundelement i mange spanske gryderetter og supper er rød peberfrugt, løg og tomater. Når vi taler Paella, er fonden over tid blevet udviklet til også at inkludere hvidvin.
Safran er obligatorisk i Paella. Det er verdens dyreste krydderi, og det er derfor heldigt at du ikke skal bruge så meget. De kommer fra støvfanget på en safrankrokus, og for at lave 1 kilo safran skal der bruges op mod 100.000 håndplukkede krokusblomster. Det er næsten magisk, for når du kigger på det, er det rødligt, men farver maden gul. Og navnet betyder også “guld tråde” på det originale persiske navn “Zarparan”. Safran smager i sødme retningen af honning, men for store mængder tilfører bitterhed, så hold igen. I 1800 tallet blev det brugt som lægemiddel mod blandt andet øjenbetændelse, og sygdomme i mave, nyre, lever og bryst.
Den oprindelig opskrift inkluderer kylling. Nogen plukker den og andre tilsætter på ben. En ret er jo som den er, men jeg synes ikke fjerkræ og skaldyr klæder hinanden – og jeg synes det er besværligt at spise kød på ben, selvom smagen kan være bedre. Så min Paella er en fiskeret, og i stedet for kylling bruger jeg laks og torsk, men her skal du være skarp på tiden, så fisken forbliver saftig.
Til 4-5 personer
- 1 Løg
- 1 Hvidløg
- 1 Rød peberfrugt
- 1 Dåse flåede tomater
- 1-2 Spsk tomatpure
- En håndfyld grønne bønner
- 4 dl Hvidvin
- 2 dl Fiskefond
- 3 dl Bomba ris
- 2 tsk Stærk paprika
- 2 tsk Røget paprika
- Safran
- 2 Laksebøffe
- 1/2 Torske loin
- 12-14 Tiger rejer
- Jomfruhummer efter behov
- Flagesalt og friskkværnet peber
Jeg sauterer hakket løg, hvidløg, strimlet peberfrugter og bønner i olivenolie. Tilsætter tomater, pure – herefter hvidvin og fiskefond. Tilsæt paprika, safran opløst i lidt vand, godt med salt og peber. Lad det simre 3-4 minutter.
Næste del, er timingen meget vigtig. Først tilsætter du ris i et kryds. Herefter tilsætter du laks og torst i de 4 områder hvor der ikke er ris. Sætter låg på i 5 min, og smag til. Så lægger du rejerne rundt – og jomfru hummerne. Låg på, og tilbered færdig i 10-11 minutter. Paellaen er færdig når risene er det, og rejerne har skiftet farve. Lad den ikke tilberede ved for høj varme, og der skal spises straks som den er færdig.
Jeg serverer med godt brød, olivenolie, salt, oliven, tomatsalat og en god flask brut Cava – læs om den valgte Cava her !
Velbekomme.
Dyrvig Daily 