Tapas

Tapa er spansk og betyder “top”. Og det var sådan det begyndte – når man fik serveret en drink, så for st holde fluerne væk, lagde man et stykke brød eller skinke henover. 

Et gammelt husråd – som stammer fra det 13 århundredes Kong Alfonso X, for at begrænse alkoholens virkning, skulle man spise små retter af mad. Og det ved vi jo den dag i dag, virker – så det giver god mening, at ham havde tilnavnet “den vise”. 

Og endelig er der historien om, at når man arbejdede på markerne fra tidlig morgen til sen aften, var der kun mulighed for små måltider, betående af brød, ost, skinke og oliven. 

Hos mig, startede tapas som et klassisk “ostebord”, som siden blev til et “oste/pølse/pate bord”, til i dag at være mere som man kender det i Italien. Mit bord er normalt ligeså meget “antipasta” som det er tapas, men lige nu holder jeg mig til den spanske oprindelse. 

Hvis du bruger sidens søgefunktion, så vil du under “tapas” finde inspiration til mange små retter. Nedenfor er blot nogle klassikere, men på ingen måde udtømmende. 

PATATAS BRAVAS

Dette ovnstegte eller friturestegte kartofler i tern, serveret med en stærk version af ketchup. Jeg bruger min barbeque sauce. Kartofler er en stor del af det spanske køkken, og denne snack er meget populær. 

DEVILS ON A HORSEBACK | DADLER I SERRANO

Denne snack fik jeg sammen med min søn på Mallorca for år tilbage. Det er en snack han gerne vil have, men han kan bedst lide den med bacon. Man kan tilføre ost, hvilket også gør den lækker, og krydre med chili. De skal blot i ovnen til du synes Serrano eller bacon er fint sprødt. 

PADRÓN PEBERFRUGTER

Padrón peberfrugte kommer oprindelig fra Sydamerika, men har fået deres navn efter byen Padrón i nordvest Spanien. De siges af fremme kærligheden, og de er så populære, at de har egen festival. Man kan tilberede dem både på en pande i olie eller i ovnen med olien. Når de er færdige, må de godt være lidt brændte, hvorfor jeg synes man styrer dem bedst på panden. Krydres kun med flagesalt.

SERRANO & IBERICO SKINKE

Serrano og parma skinken ligner meget hinanden. Og det er groft sagt også det samme. Lufttørret skinke.

I gamle dage foregik det i bjergene – deraf navnet “fra bjergene” som Serrano betyder. Og gamle dage er tilbage fra romertiden og romerriget, som Spanien ret beset vel var en del af.  I dag foregår saltmodning og lufttørring på fabrikker. 

Der findes forskellige versioner af Serrano. Serrano Jamon og Jamon Iberico.

Det er begge dele skankerne fra grisen, og begge dele er saltmodnet og lufttøret.

Variationerne – og kvaliteten opstår i hvilke grise som har lagt liv til, hvad de har fået at spise, og hvor længe de er lufttørret. Og i nogen tilfælde hvordan de er krydret i processen. 

IBERICO

Jamon Iberico er baseret på den Iberiske sortfodsgris (pata negra). Dog er der grise som er krydset med andre grise. Jamon Iberico er derfor opdelt i 4 kategorier, med hver deres kvaliteter.

• Sort katergori kalder man “Bellota 100%”, og er baseret på en 100% fritgående Iberico gris. Den er forholdmæssig dyrere end de øvrige, fordi grisen langt hen af vejen lever af agern, som er svær at producere i de mængder grise spiser (10 kg pr. dag). Sort kategori skal være lagret i mindst 24 måneder.
• Rød kategori kalder man blot “Bellota” er mindst 50% Iberico gris, krydset med en anden type gris, men har fået samme foder som den sorte. Disse grise er fritgående.
• Grøn kategori kalder man “Cebo Cambo”, og er ligesom rød, men har fået korn som foder. Disse grise er fritgående. Den grønne er den medt solgte i Spanien. 
• Endelig er der den hvide kategori der hedder “Cebo”, som er identisk med grøn, men lever i stalde.

SERRANO

Serrano Jamon er fra en hvid gris, som er bredt kendt i europa. Den er saltmodnet og lufttørret. Serrano laves flere steder i Spanien, men det er også kun i Spanien man må bruge betegnelsen. 

FÆLLES 

Hvis man spiser meget skinke, så har man en hel skank stående på en holder, hvor man seld skærer ultra tynde skiver. Alternativt køber man den færdig skåret. Du får klart den bedste smagsoplevelse ved at købe en lagret skinke. 

MELÓN CON JAMÓN

Den kom jo til Danmark med “grissefesterne”, men om den er særlig spansk, tror jeg ikke. Men Honningmelonen er supersund – ikke mange kalorier og skøn om sommeren. Og samme med Serrano har man noget virkelig lækkert. Jeg har taget den med, fordi den passer godt til en spansk tapas. Se min opskrift her !

TORTILLA ESPAÑOLA

En klassisk æggekage med kartoffel. Se opskriften her !

CHORIZO PØLSE

Chorizo er en spansk pølse, har “søskende” i Portugal og Mexico. Den er rød fra Pimentón (røget paprika) og chili, og er lavet af hakket grissekød med højt fedt indhold – ofte 40%

På samme måde som i Danmark, kan du få pølser røget, salttørret – det kalder man Curado. Hvis de ikke er tilberedt først, hedder det Picadillo.

Chorizo er fra fra 16 århundrede, hvor den opstod samtidig med paprikaen kom til den Iberiske halvø. Chorizo ​​blev defineret i en spansk ordbog i 1726 som et “kort stykke tarm, fyldt med svinekød, som er hakket og krydret, normalt tilberedt af røgen.”

Chorizo Picadello tilberedes først. Det kan være som små pølser eller pølser skåret i skiver. 

Chorizo Curado serveres typisk i tynde skiver som pålæg. Den findes dog også i en Semi Curado udgave, som også skal tilberedes. Chorizo Curado findes i følgende klassiske lokale specialiteter. 

• Chorizo Riojano er fra Rioja og krydret med hvidløg, Pimentón picante (krydret) og Pimentón dulce (sød/mild)
• Chorizo Castellano indeholde samme krydderier som Riojano, men har også oregano. 
• Chorizo Navarra er krydret med Pimentón dulce og hvidløg.
• Chorizo Andaluz er krydret med sort peber, Pimentón, hvidløg og tør hvidvin

MANCHEGO OST

Man kan vælge flere oste til sin tapas, men man kan ikke undlade Manchego – Spaniens verdenskendte ost. Den er lavet på foremælk, og lagret i mindst 60 dage. 

Længe før kristi fødsel, har man i La Mancha regionen (syd for Madrid) fremstillet oste af fåremælk. Det viser arkæologiske fund, Området blev af araberne kaldt “Al Mancha” – “det vandløse land”, og det er heraf man har fundet på navnet Manchego – den race får der går rund i området og dermed navnet på osten. 

Det er kun oste fra dette område man må kalde Manchego. 

OLIVEN

Spanien er faktisk verdens største producent af olivenolie. Så Oliven er nød til at være en del af en tapas, ligesom olivenolie også vil passe godt.