De 5 grundsmage

Grundsmagene deler man op i surt, sødt, bittert og salt. Og så er der den femte, Umami – det udefinerbare, som dybest set blot betyder “velsmag”. Og netop velsmag er vejen til et sundere liv uden overspisning. Vi er af den opfattelse, at velsmag har den positive effekt, at man dermed spiser mindre, fordi det man spiser, smager af mere. 

Arla lavede i 2016 en undersøgelse, hvor de spurgte 1000 mennesker i alderen 18 til 75 år, om hvilke smage de kunne genkende. 28% kunne kunne genkende alle 5 – flest sødt og salt,  færrest umami. 46% af dem som kender til de 5 grundsmage bruger dem jævnligt i deres madlavning. 

Umami

Umami er et relativ “nyt begreb”, forstået på den måde, at sødt, surt, salt og bittert har man kendt i tusinde af år, hvor Umami først fik ord på i 1908, hvor den japanske videnskabsmand Kikunae Ikeda fandt ud af, at alt mad med Umami velsmag havde den ikke-essentielle aminosyre (grundelement i proteiner) Glutaminsyre i sig. 

Umami finder du ofte i koncentrater – hvor en given madvare er koncentreret. Det er fx. soyasauce, tomatpurre, kød bouillon (okse eller hønse) eller fiskesauce. Umami i sig selv, smager ikke så godt, men i en ret – fantastisk.

Det kan også være hvor en given madvare som på anden måde får forstærket sit umami element, som fx. soltørrede tomater, bagt hvidløg, miso (fermenterede soyabønner) stegte svampe (svampe er også umami i sig selv) eller peanutbutter. 

Ost og i særdeleshed parmesan er også stærk umami – og det er generelt mest udtalt, hvor osten er lagret. 

Simremad har i sig selv en masse umami – det kommer igen fra den fond som naturligt opstår igennem – i sær – kylling eller oksekød. Men også retter med tomat, hvor tomaterne får lov til at koncentrere sig. 

Kylling er i sig selv en stærk umami – prøv derfor at lege med stegt, grillet, friteret kyllingeskind – også gerne hvor det derefter knækkes til mindre stykker i salaten. 

Begrebet Umami kan jo også tvistes lidt, og fx. opstå når en ret med alkohol koger ind, og dermed smider alkoholen – fx ved brug af rødvin. 

Det er vigtigt at forstå, at umami ikke er krydderi – de skaber også smag, men igennem andre principper. 

Her er min liste over Umami :

Surt

Syren i mad er super vigtig, når vi taler om at balancere smagsoplevelsen. 

Surt er den smag du kan balancere mest med – sødt, salt og fedt i mad. Og af den grund, er det godt at lære brugen af syre eller surt.

Syre er fx. med til at bryde hvis du har en ret med megen fedme. Det får maden til at smage mere friskt, og giver nuancer. Du kender det også fra mayonnaise, hvor syren er med til at give smagen nuance og friskhed. 

Når du bruger surt, skal du være opmærksom på, at smagen kommer mere frem i kold tilstand, hvor du i varme retter, skal bruge lidt mere. 

Hvis du har en ret som er blevet for sur, så skal du passe på med blot at bruge sødme til at balancere, da sødmen også påvirker bitterheden. Et smart trick er, at bruge en knivspids natron, da den også bryder syren.

Syre er også syrnet mælkeprodukter som kærnemælk og yoghurt.  

Bittert

Bitter er den sværeste smag at balancere. Der er ikke voldsomt meget variation i den bitre kategori, og det er også en smag som skal udvikles hos det fleste. En del kål og salat er bittert, og i den grønne verden, er det mere overskueligt at lave en balance.

Det er vigtigt ikke at glemme det bitre, for det er her du giver din måltid eller dreng karakter eller kant. Det er også bitterheden som frembringer mundvandet.

Det er Glucosinolater som frembringer bitterheden i salater og kål. Bitterheden er egentlig en indikation for, at nu er du ved at spise noget som er giftigt – kroppens eget sikkerhedssystem. Dog er der så små mængder Glucosinolater i, at det aldrig kommer til at blive et problem – selv hvis du spiser rosenkål hver dag.

Det er kinin som gør tonic vanden bitter. Det er samme princip, at i små doser har man brugt det som et middel mod malaria, men i store mængder er det giftigt.

Kaffe er også bitter, men her får kroppen koffein som overdøver oplevelsen. Det samme er gældende med Øl, hvor alkoholen overdøver den bitre malt. Peberrod og sennep er også fyldt med bitterstoffer, men her er de så stærke, at du ikke oplever bitterheden.

Sødt

Når noget smager sødt, kan du næsten være helt sikker på, at det er energi som er hurtigt optaget i kroppen. Brug derfor sødme med omtanke, da det søde ofte påvirker dit blodsukker også. 

Sødestoffer i deres reneste form kommer fra sukkerrør eller sukkerroer. Sukker isoleret set, er tomme kalorier forstået på den måde, at det eneste sukker kan, er at søde og give energi uden nogen former for næring i øvrigt. 

Sukker findes også i madvarer med næringsstoffer. Det kan være frugtsukker, hvor der også er næring i frugten eller bærret – i noget tilfælde supersundt som i blåbær eller mango, dog kan umoden frugt smage mere surt end sødt. 

Og så finder sukker i laktose, som også kendes som mælkesukker. Her bruger vi også laktosefri, hvilket betyder mælkesukkeret er taget ud.  

Du kan således søde din mad på mange måder – sukker er blot en af dem. Vælger du din sødekilde med omtanke, kan du samtidig ændre velsmagen i din mad og sikre et sundere måltid. 

Prøv fx. brun sukker i kager i stedet for hvidt sukker, og du op når en nuanceret smag – lidt dybde og fylde.

Brug honning i stedet for sukker, eller sirup i dressinger. Eller sød din ret med andre elementer. Et sødt æble eller jordbær i salaten, marmelade i sovsen, eller fløde som også søder pga. laktosen (mælkesukker). Honning er også perfekt til sød/stærk kombinationen. 

Den søde verden er næsten den nemmeste af fordybe sig i. En tomat som er sød, har masser af umami, men tilberedt ved brug af varme, bliver den endnu sødere. Og så er det med meget fra planteriget. 

Generelt mener man, at mennesket lærer smagen “sød” som noget af det første i livet, fordi modermælken er sød – og endnu sødere i lunken tilstand. Den ultimative smagsgenkendelse fra vuggen. 

Salt

Salt i maden er mest af alt brugt som smagsforstærker – i hvert fald når man bruger det i sin reneste form natriumklorid (groft, fint, hav og flage salt). Fint salt til bagværk, Groft salt til retter, og Flage salt som “topping”

Sundhedsstyrelsen anbefaler, at man kun indtager 6-7 gram pr. dag, men virkeligheden er, at vi i gennemsnit lander på 10 gram. 

Kroppen har brug for natrium for at holde på væsken i kroppen, men for megen natrium øger risikoen for højt blodtryk og dermed hjerte/kar sygdomme. 

Oversaltet mad smager i øvrigt heller ikke godt, hvorfor en god balance er at foretrække. 

Salt ligger på mange måder tæt på umami. Flere madvarer ligger i virkeligheden i begge grupper. Og salt bruges også for at sikre velsmag. 

Fiskesovs, Soya sauce, Parmesan, Ansjoser og Tang er altsammen salte elementer, hvor de også betragtes som Umami. Vær derfor opmærksom på, at når du bruger disse, salter du også maden. 

Fiske sauce er fermenteret ansjoser og får dels salte smag derfra, men også fra fermenterings processen. Fiske sauce hedder også Nam Pla. Soya sauce er opfundet for at få salt til at holde længere, og har derfor den salte smag igennem natriumklorid. Feta har 4% natriumklorid og Parmesan har 2,5% natriumklorid. Bacon er salt fordi man i produktionen bruger en saltlage og ender med ca. 3-4% natriumklorid i det endelige produkt. 

Ovenstående er således madvarer, hvis primære formål ikke er at salte mad, men hvor indholdet af natriumklorid alligevel gør det. Når du bruger ovenstående – og andre madvarer som er produceret med salt, skal du salte mindre eller nøjes med at salte med disse. 

Saltsmagen kan udlignes med surt, men det fjerner ikke indholdet af natriumklorid. 

Dyrvig Daily kan bedst lide “rigtig mad”, og vil gerne motivere til, at man selv laver alt fra bunden. 

Salt altid med omtanke.