SYD ASIEN
Indiske & Pakistanske Køkken
Det sydasiatiske køkken, med fokus på Indien og Pakistan, er kendt for sin enorme variation af smagsoplevelser, brugen af intense krydderier og komplekse tilberedningsmetoder. Det er et af verdens mest mangfoldige køkkener, hvor forskellige regionale traditioner og kulturer kommer til udtryk i maden.
KRYDDERIER & URTER
Krydderier er en hjørnesten i det sydasiatiske køkken. Krydderierne ristes ofte for at frigive deres aromaer og bruges både hele og i pulverform. De mest anvendte krydderier inkluderer:
- Koriander
- Spidskommen
- Kardemomme (både grøn og sort)
- Kanel
- Nelliker
- Gurkemeje
- Chili
- Sort peber
- Fennikelfrø
- Bukkehornsfrø
- Kashmiri Chili (sød chili med en god rød farve)
Krydderiblandinger spiller også en stor rolle, og nogle af de mest populære er:
- Garam Masala
- Chaat Masala
- Panch Phoron (en blanding af fem hele krydderier)
- Chilipaste
Friske urter som koriander, mynte og karryblade bruges hyppigt til at give friskhed og dybde til retterne.
RÅVARER
Jeg inddeler råvarerne i kategorier for bedre overblik, og de følgende er centrale i både indisk og pakistansk madlavning.
KULHYDRATER
- Ris (lange basmati i mange regioner)
- Linser (ofte brugt i “daal”)
- Kikærter (f.eks. i chana masala)
- Bønner (som rajma)
- Chapati og naan (forskellige former for brød)
FRUGT & GRØNT (IKKE UDTØMMENDE)
PROTEIN
- Kylling
- Lam
- Ged
- Fisk (i kystregionerne)
- Linser og bælgfrugter (som vegetarisk proteinkilde) Læs om proteiner her !
FEDT
- Ghee (klaret smør, meget almindeligt i både det indiske og pakistanske køkken)
- Senolie
- Kokosolie (især i det sydlige Indien)
MEJERI
Mejeriprodukter spiller også en stor rolle, især i Indien, hvor køkkenet ofte er vegetarisk.
- Yoghurt (bruges både som marinade og i saucer)
- Paneer (en frisk ost, meget populær i vegetarretter)
- Kærnemælk
SAUCER
Saucer i det sydasiatiske køkken er ofte baseret på en kombination af tomater, løg, ingefær, hvidløg og krydderier, der giver retterne en rig og kompleks smag.
- Korma (en cremet, mild sauce ofte med nødder)
- Curry (en generel betegnelse for retter i sovs med mange variationer)
- Tikka Masala (en tomatbaseret sovs med en cremet tekstur)
- Raita
MENUEN
Det sydasiatiske køkken tilbyder et bredt udvalg af retter, hvor kombinationen af ris, brød, linser og krydret kød eller grøntsager er almindelig.
SNACKS & FORRETTER
- Samosa (friteret dej med fyld af kartofler, ærter, eller kød)
- Pakora (friterede grøntsager eller kød)
- Chaat (en kategori af krydrede, syrlige gadesnacks, ofte med kikærter, tamarind og krydderier)
- Aloo Tikki (krydrede kartoffel-frikadeller)
HOVEDRETTER
Hovedretterne varierer meget, men ofte serveres kød eller grøntsager i krydrede saucer, ledsaget af ris eller brød.
- Biryani (en aromatisk risret med kød eller grøntsager, krydret med safran og hele krydderier)
- Butter Chicken (kylling i en smørret, tomatbaseret sauce)
- Daal (linser i mange varianter, både som en tyk gryderet eller suppe)
- Rogan Josh (en lammeret fra Kashmir)
- Palak Paneer (spinat og frisk ost i krydret sovs)
- Chicken Tikka Masala
BRØD
Brød er en vigtig del af måltidet, især i det nordlige Indien og Pakistan:
- Naan (blødt brød bagt i tandoor)
- Roti/Chapati (fladt brød)
- Paratha (lagdelt, fladt brød)
DESSERTER
Desserter i Indien og Pakistan er ofte meget søde, lavet med mejeriprodukter, sukker og krydderier som kardemomme og safran.
- Gulab Jamun (friterede dejkugler dyppet i sukkerlage)
- Kheer (en slags rispudding med mælk, sukker og krydderier)
- Jalebi (dybstegt dej i spiralform, gennemvædet med sukkerlage)
DRIKKEVARER
Typiske drikkevarer inkluderer:
- Chai (sort te med mælk og krydderier som kardemomme og ingefær)
- Lassi (en yoghurtbaseret drik, som kan være sød eller saltet)
- Sharbat (en sød frugtdrik)
SYD ASIATISKE OPSKRIFTER
Rulle Kebab
Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien. Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges,…
Matcha, Matcha Latte & Is Matcha Latte
Matcha stammer oprindeligt fra Kina, men den version vi kender i dag, er udviklet i Japan. Pulverteknikken blev først brugt i Kina under Song-dynastiet (900–1200-tallet), hvor teblade blev dampet, tørret og malet til pulver. Zen-buddhistiske munke bragte teknikken til Japan i slutningen af 1100-tallet. Her blev den videreudviklet og forfinet, særligt i forbindelse med den…
Gulerødder
Guleroden stammer oprindeligt fra Centralasien, især Afghanistan, hvor de første vilde gulerødder blev dyrket for over 1000 år siden. De oprindelige gulerødder var lilla, hvide eller gule. Den orange gulerod blev først udviklet i Holland i 1600-tallet, formentlig som en hyldest til det hollandske kongehus (Huset Orange). SUNDHED Beta-caroten (forstadie til A-vitamin) Omdannes i kroppen…
Bananer
Historien om bananer er fascinerende – den handler ikke kun om frugt, men også om handel, kolonialisme, genetik og globalisering. Og så er bananer teknisk set et bær, og bananplanten en urt – ikke et træ. Spændende læsning er på vej… Verdens største eksportører i dag er Ecuador, Filippinerne, Costa Rica og Colombia. De stammer…
Kebab
Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien. Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges,…
Tandoori Laks
Tandoori masala er en smagfyldt, indisk krydderiblanding, der ofte bruges til at marinere kød (typisk kylling) før det grilles eller steges. Det er opkaldt efter den traditionelle tandoor, som er en lerovn brugt i det indiske køkken. Masala betyder blot krydderiblanding. Første gang jeg smagte det, var på en sommerferie til Portugal, hvor jeg fik…
Chicken Biryani
Biryani er en populær og smagfyldt risret, der stammer fra det indiske subkontinent, hvor navnet har rødder i det persiske ord “birian (بریاں)”, som betyder “stegt” eller “ristet”. Retten kombinerer krydret ris med forskellige proteiner som kylling, lam, fisk eller grøntsager og er ofte smagt til med en rig blanding af krydderier. Biryani menes at…
Butter Chicken
Her har vi fat i en ret, som mange elsker, men ikke har den store tidsrejse. Butter Chicken (også kendt som Murgh Makhani) er en populær, cremede kyllingeret med rødder i det indiske køkken. Den har sin oprindelse i Indien, hvor den blev skabt i Delhi i 1950’erne af en kok på restauranten Moti Mahal.…
Græskar Linsesuppe
Efterår er dels højsæson for græskar, men det er også sæson for suppe. Hvorfor ikke kæde de to ting sammen til en Græskar Linsesuppe ? Det prøver vi. Og det er i virkeligheden en rigtig god “tøm grøntsagsskuffen ret”. OPSKRIFT 1 Hokkaido 4-5 Gulerødder – gerne farvet 1 stor tomat, eller tilsvarende små 2 Peberfrugter…
Linser
LINSER Når man går ind af døren til Linse-verdenen, så går man samtidig ind af en dør, hvor det kan være svært at overskue forskellene imellem linser, og hvad man kan bruge dem til. Jeg vil her forsøge at gøre det så simpelt som muligt, så det bliver nemmere for dig, at vælge linser som…
Raita
Raita på dansk refererer til en traditionel indisk yoghurt-dip, der serveres som tilbehør til hovedretter, især når maden er krydret. Den kolde Raita hjælper med at balancere de stærke smage og giver en forfriskende effekt. Basen er altid yoghurt (eller “curd”), som kan blandes med forskellige ingredienser som grøntsager, frugter eller krydderier. Raita er på…
Daily Daal
Daal (eller dal, dahl, dhal) er en ret, der stammer fra det indiske subkontinent og har en flere tusinde år gammel historie. Ordet “daal” henviser både til de linser, bønner eller kikærter, der bruges til retten, samt til selve retten, som typisk består af kogte bælgfrugter krydret med forskellige krydderier. Daal har rødder i det…
Orientalsk Cosmo
I det mellemøstlige, nordafrikanske og sydasiatiske køkken, har man faktisk ikke alkohol – eller i hvert fald i begrænset omfang. Så når man gerne vil servere en cocktail til en mellemøstlig aften, må man jo selv finde på. Min yndlings cocktail er en cosmopolitan, så derfor lavede jeg en version af denne. Granatæble er populært…
Pakora
Det var jo oprindelig en indisk snack, men i dag findes den i mange fortolkninger. Hovedreglen er vel, at dejen som samler ingredienserne er kikærtemel, og så steges de i friture. Jeg fjerner så det usunde element og laver dem i ovnen i stedet med et minimum af fedt. Det er samtidig en vegetarisk ret,…
Garam Masala
Garam betyder “varm” og Masala betyder “krydderiblanding”. Den stammer fra Sydasien, og er almindelig i Indien, Parkistan, Nepal og Bangladesh. Det er en af de klassiske krydderi blandinger på niveau med Karry og Ras El Hanout, som også er “masala”. Jeg laver selvfølgelig min egen, og viser her ingredienserne. Du kan variere selv, og det…
Chicken Tikka Masala
Chicken er “engelsk” og “kylling” – det ved de fleste. Tikka er “hindi” og betyder “små stykker”. Masala er ligeledes “hindi” og betyder “krydderiblanding”. Så vi er i det indiske køkken, og en af de absolut mest kendte retter herfra. Det engelske køkken er i særdeleshed inspireret af det Indiske køkken – og det er…
Lange Basmati ris
Lange Basmati ris stammer fra Indien og Pakistan – ved Himalaya bjergenes fod. Er kendetegnet ved, at risene er tilberedt, således de ikke klister så meget. Basmati betyder “fyldt med aroma” og det kan straks duftes – og smages. Let nøddeagtig. Ved at gemme risene, bliver smagen faktisk bedre. Allerede i rå form, kan man se…
Karry
Karry stammer fra Indien. Den kom til Danmark i 1828, hvor den første gang blev introduceret i Maria Hemmingsens kogebog, hvor hun kaldte Karry ved dets originale navn Kari. Kari er Tamil, og betyder “sauce” eller “smag til ris”. Og når jeg skriver Indien, så er det også en sandhed med modifikationer. I virkeligheden…
Dyrvig Daily 