SAUCE & DRESSINGER
Sauce, Sovs & Dressinger
Har kan du finde opskrifter på de klassiske sauce, sovs og dressinger – men der er også inspiration til spændende alternativer, som kan sætte prikken over iet på enhver salat eller måltid.
RÅVARER DRESSINGER & SAUCE
For at lave dine dressinger, anbefaler jeg, at du altid har følgende på lager.
- Oliven olie
- Vindruekerneolie
- Rapsolie
- Worchestershire sovs
- Soya sauce
- Sriracha eller anden chili sauce
- Mayonnaise – lav den selv med denne op skrift
- Vin eddike (hvid og/eller rød – eller sherry)
- Æblecider eddike
- Balsamico (Italiensk eddike som er lagret)
- Smør
- Piskefløde
- Flagesalt
- Peber i kværn
- Honning
- Citron
Det er jo ikke alt du behøver at have på lager hele tiden, men det som ikke er fersk er smart blot at have.
EDDIKE
Eddike hedder på fransk Vinaigre og betyder “sur vin”. Og der er sådan set også sådan de fleste eddiker laves. Alkohol oxiderer – altså når der kommer ilt til, og det gør simpelt forklaret vinen (eller hvad man bruger) sur.
VEGETABILSK OLIE
Der findes mange forskellige olier, typer olie, og jeg ville aldrig selv have en masse på lager. Men tre skiller sig ud, og er alle i kategorien “sundt fedt” – for det er fedt, tag ikke fejl af det.
Alle vegetabilske olier indeholder desuden de essentielle omega 3 og 6. Disse fedtsyrer er vigtige for mange forhold i kroppen – blandt andet hjerte/kar. Essentielle betyder, at kroppen skal have det fra kosten.
Olie i salat er derfor en virkelig god ide, og forbedrer salatens egenskaber.
ENGELSK SOVS | LEA & PERRINS WORCESTERSHIRE SAUCE
Dette er den originale engelske sovs. Der finder også HP sovs og Beauvais, men det er ligesom med ketchup – nogen kan lide den originale Heinz, andre en variant.
Lea & Perrins Worcestershire Sauce er opfundet af kemikerne John Wheeley Lea og William Henry Perrins, deraf navnet. Saucen er fra den første halvdel af 1800-tallet og er et fermenteret flydende krydderi, og er opkaldt efter byen Worcester i Worcestershire.
Ingredienserne i saucen er destilleret hvidvins eddike, melasse, sukker, vand, salt, løg, ansjos, hvidløg, nelliker, tamarind ekstrakt, naturlige aromaer, chili peberekstrakt.
SOYA SAUCE
Soya sauce er en vigtig ingrediens at have i sit køkken. Det giver både smag og salt til dressingen. Den er fra det gamle kinesiske køkken fra ca. 500 år før vores tidsregning. Kom til Europa i 1700 tallet. Hovedingrediensen er soyabønnen, og derfor er der også 8% protein i.
Grønlangkål
Grønlangkål er en af de mest traditionsrige retter i dansk madkultur – især knyttet til julen, vinteren og det vest- og sønderjyske køkken. I sær i Tyskland serverer mand skinken sammen med stuvet grønkål – det vi kalder grønlangkål. I virkeligheden en “persillesovs” med grønkål i stedet for persille. OPSKRIFT Opbagt mælkesovs (se opskrift her)…
Hjemmelavet Ketchup
Oprindelig kom den fra Asien og var en sauce som var baseret på fisk. I 1700 tallet kom den til England, men var den gang en hvid sauce baseret på Vineddike. Og i mange år, var Ketchup betegnelsen på en række saucer med Vineddike. I tidernes morgen, betragtede man tomater som giftige – et paradoks…
Olivenolie
Jeg besøgte Olivers & Co i Torvehallerne, og fik den helt store olivenolie smagning – næsten på niveau med en vin smagning. Jeg smagte 6 forskellige og jeg er meget begejstret for dels deres viden og erfaring, men også de mange forskellige nuancer der er i de forskellige oliven olier. Olivers & Co har er…
Grøn Harissa
Harissa er normal rød og baseret på blandt andet røde chili. Den stammer også fra Nordafrika, og i særdeleshed Tunesien. Den grønne kan man med rette sige, er mere inspireret af den røde version, end den deler dens oprindelse. For det er mere en fusionsversion, hvor den klæder det mellemøstlige køkken, og dukker mere og…
Tzatziki
Tzatziki har rødder i det østlige Middelhavsområde, især Grækenland og Tyrkiet, men kan spores endnu længere tilbage til det osmanniske rige. I Grækenland er tzatziki en klassisk meze – en forret eller tilbehør, der ofte serveres sammen med brød, grillet kød eller grøntsager. Tzatziki minder om det tyrkiske “cacık” og den indiske “raita”, som alle…
Sød Chili Sauce
I al den tid jeg har arbejdet med kost og ernæring, været optaget af begrebet “rigtig mad”. I dag har man fokus på at begrænse ultraforarbejdet mad, og derfor vil du på dyrvig daily også finde en række af de produkter man normalt ville købe som færdige og ultraforarbejdet. Her er det den klassiske søde…
Jamaican Jerk Chicken med Rice Peas
Det er en lille ø syd for Cuba midt i Caribbean, og udover øens beliggenhed, så er det første jeg tænker på, rom i højere grad end mad. Rice and Peas er nok det tætteste man kan kalde Jamaicas nationalret, og sætter man retten sammen med Jerk Chicken, så er der ikke længere nogen tvivl. …
Salsa roja
Salsa roja (rød salsa) er en af de mest ikoniske saucer i mexicansk køkken og har rødder tilbage til præcolumbiansk tid, hvor aztekere, mayaer og andre mesoamerikanske kulturer lavede enkle saucer baseret på chili, tomater og krydderier. Denne sauce har udviklet sig gennem århundreder og er i dag en fast bestanddel i retter som tacos,…
Salsa Verde
Salsa verde (grøn salsa) er en af Mexicos ældste og mest traditionelle saucer. Den stammer fra præcolumbiansk tid og har været en del af mexicansk køkken i flere århundreder. Aztekerne brugte tomatillo (Physalis philadelphica) som hovedingrediens i deres madlavning, og tidlige spanske kolonister beskrev allerede i det 16. århundrede retter, der inkluderede en grøn sauce…
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato er en klassisk italiensk ret med rødder i Piemonte-regionen i det nordlige Italien. Den består af tyndtskåret, pocheret (kogt ved lav varme) kalvekød serveret koldt med en cremet tun-sauce. Retten har en lang historie, men dens præcise oprindelse er omdiskuteret. Vitello Tonnato betyder “kalv med tun”. Vitello betyder kalvekød, og Tonnato kommer af…
Queso Sauce
Queso er Spansk og betyder ost, og derfor vil du ofte høre navnet “queso” når vi taler det spanske eller mexicanske køkken. Og det netop en klassisk Mexicansk oste sauce vi skal lave. 1 spsk hvedemel 1 spsk smør 2 dl grøntsagsfond 2 dl fløde 38% 1 tsk Chilipulver 1 tsk peber 100 gram revet…
Taramosaláta
Taramosaláta er det jeg tænker som det Græske svar på en Italiensk “Vitello Tonnato”, hvor tunen er skiftet ud med torskerogn. Januar til April er det højsæson for frisk torskerogn. Og så er det nærliggende at lave en lækker ret med denne virkelig sunde spise. Det er så lækkert med frisk torskerogn – den skal…
Grøntsags fond
Jeg kan virkelig godt lide at lave min mad fra bunden, og undgå producerede produkter. Jeg ved godt det er supernemt med en boullion terning, og det smager også godt, hvis du laver din egen fond, så kan du have den stående i køleskabet i flydende form, og nemt bruge den i dagligdagen. Og så…
Chermoula
Chermoula er en nordafrikansk kryddermarinade eller sauce, der primært bruges til fisk, skaldyr, kød eller grøntsager. Den har en intens smag, der kombinerer krydderier, urter og syrlige ingredienser. INGREDIENSER De præcise ingredienser kan variere fra land til land og familie til familie – min består af følgende: 1 håndfuld bredblader Persille 1 håndfuld Koriander 1-2…
Ponzu Sauce
Jeg kan virkelig godt lide Sashimi, og på Sticks and Sushi vælger jeg altid den med citrus dressingen. Men nu er den ikke længere på menukortet, og jeg måtte selv lave min version. Og helt ærligt – jeg kan virkelig godt lide min egen version. Ponzu er måske ikke det bedste navn, for min dressing…
Mamas Chilipaste
Da jeg var til Mamas Daal Masterclass, brugte Robina en paste som hun selv havde lavet – hun kaldte den for “Mamas Chilipaste”. Dette er min version. 2 røde chili 2 knolde frisk ingefær 2 hvidløg 1 Rødløg 1 tsk Kashmiri eller sød paprika 3 spsk olivenolie 1 tsk honning Salt Det hele i en…
Raita
Raita på dansk refererer til en traditionel indisk yoghurt-dip, der serveres som tilbehør til hovedretter, især når maden er krydret. Den kolde Raita hjælper med at balancere de stærke smage og giver en forfriskende effekt. Basen er altid yoghurt (eller “curd”), som kan blandes med forskellige ingredienser som grøntsager, frugter eller krydderier. Raita er på…
Aubergine med Harissa
Aubergine stammer fra Indien og Sydøstasien, hvor den har været dyrket i tusinder af år. Det menes, at aubergine blev domesticeret i Indien over 2.000 år siden. Planten blev senere spredt til andre dele af Asien og derefter bragt til Europa i middelalderen af arabiske handelsmænd. Den blev først populær i lande som Italien og…
Harissa
Harissa er en stærk og krydret marinade, der stammer fra Nordafrika – særligt fra lande som Tunesien, Algeriet og Marokko. Den bruges ofte som krydderi eller som base i madlavningen. Harissa er kendt for sin intense varme og dybe smag. 3-4 Røde Chili 2 Hvidløg 1 spsk Spidkommen 1 spsk stødt Koriander 1 tsk Stærk…
Gremulata
Gremulata er en traditionel italiensk krydderiblanding, der typisk består af finthakket bredbladet persille, hvidløg og citronskal. Det er kendt for sin friske og livlige smag, som bruges ofte som en garniture til at tilføje et løft til forskellige retter. Gremolata stammer fra Lombardiet-regionen i Norditalien. Den er især kendt som en vigtig ingrediens i den…
Sommer salat med skaldyrsdressing
Denne sommersalat er kalorielet, supersund og ligger let i maven. Du kan variere den som du har lyst til, men den er opbygget efter principperne i mit salatværksted. Crisp salat Cherry tomater Avocado Majs Paraguayo fersken Rødløg Rejer Laks royal Feta DRESSING Jeg kalder det for en skaldyrs dressing, for den passer virkelig godt til…
Cowboy Sauce
Til denne sauce, sagde min søn “det er den bedste sauce jeg nogensinde har smagt”, og så skal opskriften selvfølgelig deles. 100 gram smør 2 Hvidløg 1 dusk bredbladet persille 1 dusk purløg Saft fra en citron 2 spsk Dijon sennep 2 tsk stærk paprika 2 tsk Cayenne 2 tsk Chili flager 2 dl piskefløde…
Blanquette Sauce
Hollandaise er den store franske moder sauce. Lær hvordan du laver den originalt.
Oksekødsfond
Jeg kan virkelig godt lide at lave min mad fra bunden, og undgå producerede produkter. Jeg ved godt det er supernemt med en boullion terning, og det smager også godt, hvis du laver din egen fond, så kan du have den stående i køleskabet i flydende form, og nemt bruge den i dagligdagen. Og så…
Klassiske Dressinger
Dressinger er jo individuelt hvad du kan lide, og derfor kan du også altid blande en dressing som du selv ønsker det. Dressing betyder, at “pynte” på salaten. VINAIGRETTE SMAG : LET SYRE Vinaigrette dressing er vel den mest klassiske, og stammer fra Frankrig – mange engelsksprogede lande, kalder også blot dressingen for French Dressing.…
Sriracha
Sriracha er en klassisk chili sauce som blandt andet bruges som smagsgiver til en række retter og dressinger. Jeg er dykket ned i historien og lavet min version. Si Racha er en by i Thailand, 120 km sydøst for Bangkok, men stadig på inderste del af Thailand bugten. Vi skal tilbage til 1930erne, hvor en…
Goma Dressing
GOMA DRESSING 胡麻和え Goma dressing, som også er kendt som sesamdressing, stammer fra Japan. “Goma” betyder “sesam” på japansk. Flere steder går den under vetegnelsen “Gomaae or Gomae”, da “ae” betyder sauce på japansk. Det er en af de dressinger, hvor man ikke kender den rigtige oprindelse, og derfor findes den også i flere variationer.…
Hønsekød fond
Det er supernemt at lave sin egen hønsekøds fond (kylling fond). Og så kan du bruge kyllingen bagefter til lige det som du har lyst til. 1 Hel høne (kylling) 1 1/2 liter vand 1/2 Hvidvin 2 Løg 1 Hvidløg (hel) eller 2 fed 4 Gulerødder 2 Pastinak (eller Persillerod) Salt og friskkværnet peber 50…
Asiatisk Salat med Japansk dressing
Når du laver en salat til din japanske mad, så er der jo et hav af smage. Du kan jo vælge det du har lyst til og bedst kan lide, men denne salat har en spændende variation af sødme og bitterhed. Radicchio hjerte salat Revet Kinaradise Bønnespirer Spidskål Tofu (læs om Tofu nederst) Rødløg Edamame…
Dashi Fond
DASHI FOND Dashi er den japanske grundfond som bruges til et utal af japanske retter – og det er næsten den nemmeste fond du kan lave selv, for den skal ikke have så lang kogetid. Den har 3 ingredienser – og den ene er vand. 10 gram Kombu tang 20 gram Katsuobushi flager 1 liter…
Guacamole
Guacamole har en lang historie, der strækker sig tilbage til de gamle aztekiske civilisationer i det nuværende Mexico. Ordet “guacamole” stammer fra det aztekiske sprog Nahuatl, hvor “āhuacamolli” betyder “avocado sauce”. Aztekerne brugte allerede avocados som en vigtig del af deres kost, og de lavede guacamole ved at blande avocado med krydderier og eventuelt tomater.…
Basilikum Pesto
Basilikum pesto er elske af mange, men jeg tror faktisk ikke mange ved hvor helt vildt sundt det egentlig er. Jeg laver min sådan her: 1 Basilikum blomst 1 pose Pinjekerner 20 Pistacie nødder 1 tsk Honning 1 helt fed Hvidløg Olivenolie Salt og friskkværnet peber Rist pinjekernerne og de hakkede pistacienødder. Tilsæt alt i…
Aioli
Spanien har i hvert fald taget Aioli til sig som deres egen, og det er måske også rimelig nok, når Mayonnaise – som godt nok er opfundet af en fransk kok, skete jo på en (i dag) spansk ø, Menorca. Men ret beset, er den nok generelt en middelhavsting. Læs historien om Mayonnaise her !…
Asiatisk Dressing
Når du laver en salat til din japanske mad, så er der jo et hav af smage. Denne dressing passer godt dertil, men også som en dressing du kan bruge i andre sammenhænge. Der er masser af sunde sager i og smøger virkelig godt. Og smag er i virkeligheden det som gør forskellen på en…
Opbagt Sovs
Denne grundsovs bruges som grundlag for faktisk alle opbagte sovse. 2 personer 20 gram smør 1 spsk hvedemel 2 dl Fond (med mindre du har fond fra den mad du laver, så brug min hønsefond) 1 dl Fløde 38% Smelt smørret i en kasserolle ved svag varme. Tilsæt mel, og pisk det godt sammen. Jeg…
Barbeque Sauce
En god barbercue sauce kan du faktisk bruge hele året. Men den klæder sommeren virkelig godt. Den jeg har lavet kan du bruge på mange måder. Du kan bruge den som marinade til kød, du kan bruge den som grill sauce som tilbehør eller du kan dyppe dine kartofler i den. Den kan holde sig…
Ramsløg Pesto
I April/Maj, er Døndalen på Bornholm en kæmpe have af ramsløg. Hvis man ikke kender til ramsløg, så undres man over duften (for nogen lugten) af løg når man går i skoven. Og den var særlig karakteristisk i Døndalen. Døndalen som er en kort, men smuk tur ind igennem skov og å, til man støder…
Citron Sauce
Opbagt sovs er i den grad en “mormor” sovs, men også nem at lave. Den findes i mange versioner, og denne er en hvid sauce med citron. 2 personer 20 gram smør 1 spsk hvedemel 2 dl Fond 1 dl Fløde 38% 1 tsk gurkemeje 1/2 tsk Muskatnød Smelt smørret i en kasserolle ved svag…
Feta Creme med tomater
Feta er den græske halvfaste og let salte hvide ost, som er baseret på fåre og gedemælk. Der findes masser af kopi oste, men der er ikke noget som den originale – og slet ikke om sommeren med friske søde tomater og en god olivenolie. Feta er en god kilde til proteiner, kalk, kalium, A…
Mayonnaise
Mayonnaise er opfundet af en Fransk kok, som arbejdede for Hertugen af Richelieu i 1756. Frankrig kæmpede mod englænderne ved Port Mahon og det gik eftersigende så godt, at kokken gik i gang med at foreberede sejrsfesten. Han ville blandt andet lave en dessert hvor han skulle bruge råcreme (æg og fløde), men var løbet…
Hoisin Sauce
Jeg tror på, at velsmag er vejen til at spise mindre, fordi man dermed spiser bedre. Jeg arbejder derfor med forskellige smage, og for tiden er jeg begejstret for det asiatiske køkken. Hoisin betyder egentlig skaldyr, og ligesom fiskesovs også bruges til andet end fisk, så er opskrifterne på Hoisin bevæget sig mere og mere…
Teriyaki Sauce
Teri betyder glans, og Yaku betyder at grille – heraf navnet. Ofte anskuer vi Teriyaki som saucen, men i virkeligheden er saucen blot marinaden til kød man griller, hvor Teriyaki egentlig er begrebet på grill metoden. Typisk oksekød eller kylling. 1 dl Soya sauce 1 dl Sake 1/2 dl Mirin 1 dl Brun farin…
Chili Sauce
Jeg elsker alt der er hjemmelavet, og denne opskrift er kommet til efter inspiration fra en af mine kunder. 4 frisk rød chili 1 tsk chili pulver 2 tsk chili flager 1 tsk salt 1 spsk tomat pure 2 fed hvidløg 1/4 stykke revet ingefær 1 dl olivenolie 1 tsk honning Chili, hvidløg, ingefær og…
Remoulade fra bunden
På Bornholm købte jeg kartofler ved et gårdsalg, hvor der også salg af remoulade relish, som man selv skulle blande med mayonnaise. Ægteparret på gården var bare de sødeste mennesker, og håndskrevet fik jeg opskriften med mig. Jeg skulle da også se deres drivhus og fik en hel pose grønne tomater med hjem til remouladen. …
Bearnaise Sauce
En klassiker til rødt kød – vi viser dig hvordan du laver den fra bunden.
Hollandaise Sauce
Hollandaise er den store franske moder sauce. Lær hvordan du laver den originalt.
Brun Sovs
Opbagt sovs er i den grad en “mormor” sovs, men også nem at lave. 2 personer 20 gram smør 1 spsk hvedemel 2 dl Fond (med mindre du har fond fra den mad du laver, så brug min hønsefond) 1 dl Fløde 38% Kulør Smelt smørret i en kasserolle ved svag varme. Tilsæt mel, og…
Dyrvig Daily 