MEXICO
De Mexicanske Køkken
Mexicansk mad er en af mine livretter, hvis man kan sige det sådan. Jeg elsker mexikansk mad i alle dens afskygninger.
Det mexicanske køkken har rødder, der går tusindvis af år tilbage til de oprindelige folk som aztekerne, mayaerne og olmekerne. Disse civilisationer baserede deres madlavning på lokale afgrøder som majs, bønner, chili og squash – ofte kaldet “de fire hellige afgrøder”.
Da spanierne ankom i det 16. århundrede, blev den oprindelige madkultur blandet med europæiske ingredienser som kød (okse, gris, kylling), mejeriprodukter, ris, hvede og forskellige krydderier. Det skabte en fusion, der i dag definerer det mexicanske køkken – en rig blanding af indfødte og koloniale traditioner.
KRYDDERIER & URTER
Krydderierne er i sær Chili, Chipotle, Paprika, Røget Paprika, Sort Peber, Kanel, Nelliker, Spidskommen og Bukkehornsfrø.
Krydderurterne er Koriander som egentlig stammer fra Europa. Mexicansk Oregano som ligner og smager som den fra Europa, men alligevel en anden sort.
Se min mexicanske krydderiblanding her !
OPRINDELIGE MEXICANSKE KRYDDERURTER
- EPAZOTE En stærkt aromatisk urt med en lidt medicinsk smag. Oprindelig fra Mellemamerika og meget brugt i bønneretter.
- MEXICANSK OREGANO (Lippia graveolens). Ikke samme art som middelhavsoregano, men har en lignende, kraftigere smag. Oprindelig fra Mexico og Mellemamerika.
- HOJA SANTA (også kaldet mexicansk peberblad) – Stor, aromatisk bladurt med en smag af anis og peber. Indfødt til Mexico.
- PAPALO (eller papaloquelite) – En stærkt smagende urt, beslægtet med koriander. Traditionelt brugt i tacos og salater.
- QUELITES En fællesbetegnelse for forskellige oprindelige grønne urter (f.eks. amarantblade, purslane m.fl.) brugt i traditionel madlavning.
RÅVARE
Mexicansk mad er bygget op omkring en række grundingredienser:
- MAJS Hovedingrediens i tortillas, tamales, atole og mange andre retter.
- BØNNER Bruges både hele, stegte og mosede – en proteinrig base.
- CHILI En grundpille i næsten alle retter – både friske og tørrede. Chili er den centrale og mest karakteristiske del af mexicansk gastronomi, hvor der findes mere end 100 kendte varianter. De mest kendte er ancho, guajillo, pasilla, chipotle, jalapeño og habanero.
- PEBERFRUGTER står seperat, men er faktisk i samme familie som Chili
- SQUASH & COURGETTER Bruges i supper og gryderetter.
- TOMATER & TOMATILLOS Basis for mange saucer og salsaer.
- LØG & HVIDLØG Almindelige smagsgivere.
- KØD Svinekød, oksekød, kylling og ged er mest almindelige.
- RIS & HVEDE Introduceret af spanierne og bruges bredt i moderne retter.
- AVOCADO
- LIME & CITRUSFRUGTER er kommet til i 1400 tallet fra Spanien
- CHOKOLADE & KAKAO stammer fra Sydamerika, og er brugt med i fx. Mole.
MENU
Der findes mange forskellige mexicanske retter. Nedenfor beskriver jeg de mest åbenlyse. Det mexicanske køkken er i den grad streetfood.
En traditionel mexicansk menu kan opdeles i flere elementer:
FORRET & SNACKS (Antojitos)
Disse er ofte street food og serveres både som forretter og måltider i sig selv:
- TACOS En klassiker – små majs- eller hvedetortillas fyldt med alt fra grillet oksekød (carne asada) til marineret svinekød (al pastor) eller langtidsstegt kød (barbacoa). Toppes med løg, koriander, lime og salsa.
- TAMALES Majsdej (masa) fyldt med fx kød, ost eller chili, pakket ind i majs- eller bananblade og dampet. En ældgammel ret med rødder i før-columbiansk tid.
- QUESADILLAS Tortillas fyldt med ost og ofte også svampe, squashblomst eller kød – stegt på en pande, nogle gange friturestegt i visse regioner.
- SOPES / TLACOYOS Tykke majsbunde, toppet med bønner, kød, ost og salsa – et mellemtrin mellem snack og lille måltid.
TORTILLA BASERET RETTER
TORTILLA er et fladbrød, som typisk laves af majsmel (masa harina) eller hvedemel. På spansk betyder “tortilla” en “lille kage”. De blev oprindelig lavet af de indfødte folk i Mesoamerica. Tortillas lavet med majsmel er den oprindelige type, som stadig er meget populær i Mexico og Mellemamerika. Mesoamerika er området fra det centrale Mexico og gennem Mellemamerika, hvor flere beslægtede kulturer opstod før Columbus’ opdagelse af den nye verden. Se min opskrift på en hjemmelavet tortilla her !
- BURRITO er i virkeligheden retten som man bruger TORTILLAEN til. En BURRITO er en bløddejs version.
- CHIMICHANGA er en friturestegt burrito
- TACO er lige ligesom en BURRITO egentlig retten som man bruger TORTILLAEN til. Den er som regel mindre og typisk lavet på majsmel, selvom man også bruger versioner lavet på hvedemel. TACO findes både stegt sprød, men mange laver dem også bløde. TACOS er typisk foldet.
- QUESADILLAS er en foldet TORTILLA med ost imellem – kan også have kød og grønt. Altså en en BURRITO toast som er lavet som en toast.
- ENCHILADAS er en rullet tortilla med fyld og oftest med sovs uden om. Altså en BURRITO med sovs.
- FAJITAS er oksekød i strimler, peberfrugt i strimler og løg – egentlig fyld til TORTILLA
- TORTILLA CHIPS er stegte tortillas, som er skåret i små trekanter. Prøv at lave dem selv, det er så lækre.
- NACHOS er TORTILLA CHIPS som er monteret med forskellige ingredienser, som fx. kylling, tomat og gratineret med ost.
SUPPER (Sopas)
- POZOLE En kraftig og festlig suppe lavet på hominy (forarbejdede majs), ofte med svinekød og toppet med salat, radiser, løg, oregano og lime. Findes i rød (med chili), grøn og hvid variant.
- MENUDO En stærk og aromatisk suppe lavet på ko-mave og chili – traditionelt serveret som kur mod tømmermænd.
- SOPA DE TORTILLA (Tortillasuppe): En tomat-chili-baseret suppe med strimler af sprøde tortillaer, avocado, ost og crema.
HOVEDRET (Plato fuerte)
Kødbaserede retter som
- MOLE POBLANO En af de mest komplekse saucer – over 20 ingredienser inkl. chili, chokolade, nødder og krydderier. Serveres typisk over kylling og spises med ris og tortillas.
- COCHINITA Langtidsstegt svinekød marineret i achiote (annatto) og appelsinsaft, pakket i bananblade og bagt. En ret fra Yucatán-regionen, ofte serveret med syltede rødløg og tortilla.
- CHILES EN NOGADA En nationalret – grønne poblano-chilier fyldt med krydret kød, frugt og nødder, dækket af valnøddesauce (nogada) og drysset med granatæblekerner. Symboliserer det mexicanske flag (grøn, hvid, rød).
- CARNE ASADA Grillet, marineret oksekød – ofte serveret med tortillas, bønner, guacamole og salsa. En klassisk ret til familiesammenkomster og grill.
GRYDE RETTER
- Chili con carne er en gryderet med bønner og oksekød
- Chili cin carne er en Chili con carne uden kød
TILBEHØR (Guarniciones)
- REFRIED BEANS (Frijoles refritos): Mosede og stegte bønner – bruges som tilbehør til næsten alle måltider.
- MEXICANSKE RIS (Arroz rojo): Ris stegt med løg og hvidløg, kogt med tomat og bouillon, ofte serveret ved siden af hovedretter.
- TORTILLAS
- PICO DE GALLO
- QUESO SAUCE
- CHILI SAUCE
- GUACAMOLE – se min opskrift her ! en avocado baseret mos eller dressing.
MOLE “Mole” (udtalt som “moh-leh”) refererer til en række traditionelle mexicanske saucer eller gryderetter, der er kendt for deres komplekse smagskombinationer. Mole-saucer er kendt for at indeholde en bred vifte af ingredienser, herunder chilier, krydderier, frugt, nødder, krydderurter og ofte chokolade. Guaca-mole er blot en af mange variationer, og de varierer i farve, smag og ingredienser afhængigt af regionen i Mexico, hvor de er tilberedt. Nogle af de mest kendte mole-varianter inkluderer mole poblano, mole negro, mole verde og mole rojo. Mole-saucer bruges ofte som tilbehør til kødretter, f.eks. kylling eller svinekød, og de er en vigtig del af det mexicanske køkken og kultur.
SALSA
Et væsentligt element til næsten alt
- SALSA VERDE – er ofte en tomat/løg baseret grov dressing/marinade. Verde er baseret på Tomatillos (grønne tomater), Lime og Koriander.
- SALSA ROJA – er ofte en tomat/løg baseret grov dressing/marinade. Roja er baseret på røde tomater, chili og løg.
- SALSA DE CHILE DE ÁRBOLS
DESSERT (Postres)
- FLAN En cremet karamelbudding, meget udbredt i hele Latinamerika.
- CHURROS Friturestegte dejstænger rullet i sukker og kanel, ofte serveret med chokoladesauce.
- ARROZ CON LECHE Risengrød kogt med mælk, kanel og sukker – serveres kold eller lun.
- PAN DULCE Søde morgenbrød i mange former og mønstre, fx conchas med deres karakteristiske skalkryds.
DRIKKEVARER (Bebidas)
- AGUAS FRESCAS Friske, kolde drikke lavet af frugt, vand og sukker – fx agua de jamaica (hibiscus) eller agua de tamarindo (tamarind).
- HORCHATA Sød drik lavet på ris og kanel, nogle gange med mandel eller vanilje.
- ATOLE & CHAMPURRADO Varme drikke baseret på majsmel og mælk, ofte krydret med kanel og chokolade – populære morgen- eller aftenserveringer.
- MEZCAL & TEQUILA Destilleret spiritus lavet af agave – tequila kommer specifikt fra blå agave og Mezcal kan laves af forskellige typer.
MEXICANSKE OPSKRIFTER
Vanilje is
Denne vanilje fløde/mælke is smager afsindig godt alene, eller som tillæg til et stykke kage eller andet. Men det er også en basis is, som du kan bygge videre på, og tilsætte alle mulige former for smag – fx. chokolade, jordbær, hindbær eller mango. Kun din fantasi sætter grænsen. OPSKRIFT 3 dl fløde 38% 6…
Tortilla Tower med laks
Tortilla Tower er ikke en ting vi har set så meget herhjemme, men det er faktisk en fed måde at variere brugen af mexicanske elementer. Denne variation er ment som en forret, eller en let frokostanretning. Måske en del af en tapas menu. Den består af følgende elementer: Friturestegte udstikkede tortillas Laksetatar Avocado ostecreme OPSKRIFT…
Tortilla Tower
Tostada er nok ikke det rigtige svar på, hvad der er på talerkenen, men det er da en udbygning eller nærmere opbygning. Flest vil kalde den for en Tortilla Tower, så det gør vi. Elementerne er Guacamole, pulled pork og frituresteg tortilla. Og så selvfølgelig lidt salat. Pulled Pork kommer ud af et stykke langtidsstegt…
Zucchini (Courgette eller Squash)
Overskriften på denne grøntsag er Zucchini, for det er i virkeligheden dens rigtige navn. Den har en virkelig spændende historie, for den stammer oprindelig fra Mexico – kom til Europa igennem Columbus i 1500 tallet, men ikke i den form som kaldes Zucchini. Den er en del af græskarfamilien (Cucurbitaceae) – man kalder den for…
Ensalada de camote
Mexicansk er altid et spændende tema, og i en række af mine frokostsalater, tænker jeg en mexicansk variation kunne være helt perfekt. Denne salat har således en række autentiske mexicanske ingredienser. Ensalada (salat) de Camote (sød kartoffel) er en mexicansk inspireret salat med søde kartofler, majs, bønner, koriander og en citrusdressing Søde kartofler (Ipomoea batatas)…
Tortilla Chips & Nachos
Tortilla Chips er en tortilla som er skæret i trekanter og stegt i friture/olie. Du kan både bruge majs tortillas og hvede tortillas. Nachos er en bred betegnelse for en ret, hvor du bruger tortillas chips, kommer yderligere flyd på, og gratinere i cheddar ost. TORTILLA CHIPS 2-3 Tortillas Solsikke olie Mexicansk krydderiblanding Skær tortilla…
Pulled Chicken Taco
Der findes faktisk ingen grænser for hvad du kan komme i en taco. Taco er den færdige ret, og tortillaen er pandenkagen dy fylder. En Taco er en lille pandekage. Se opskriften på Tortilla her ! Til denne tage bruger jeg primært ingredienser som har tråde tilbage til det autentiske mexicanske køkken. 1 hel kylling…
Vegetar Taco
Der findes faktisk ingen grænser for hvad du kan komme i en taco. Taco er den færdige ret, og tortillaen er pandenkagen dy fylder. En Taco er en lille pandekage. Se opskriften på Tortilla her ! Til denne tage bruger jeg primært ingredienser som har tråde tilbage til det autentiske mexicanske køkken. 1 Dåse Kidneybønner…
Tortilla
Tortillaen er en pandekage, som findes i flere størrelser. Den man bruger til Burrito er en større pandekage, og ofte lavet på hvedemel, hvor Tacos ofte er mindre og lavet på majsmel – men begge versioner findes. Og så skelner man imellem den autentiske fra Mexico, og dem som hører til Texmex verdenen. Tortillaens historie…
Chimichanga
Chimichanga er en populær Tex-Mex-ret, der består af en dybstegt burrito fyldt med kød, bønner, ost og andre ingredienser. Den har en uklar oprindelse, men menes at stamme fra Arizona eller det nordlige Mexico i begyndelsen af 1900-tallet. Tex-Mex betyder oftest, at det er en ret som er lavet af Mexicanere på arbejde i Texas. …
Fajitas
Fajitas har rødder i det nordlige Mexico og sydlige Texas. Ordet “fajita” kommer fra det spanske “faja”, som betyder “bælte” eller “strimmel”, hvilket refererer til de tynde strimler af kød, der bruges i retten. Dette er afgjort en af mine yndlingsretter, og kan laves i forskellige variationer. Jeg laver her de to mest kendte -…
Salsa roja
Salsa roja (rød salsa) er en af de mest ikoniske saucer i mexicansk køkken og har rødder tilbage til præcolumbiansk tid, hvor aztekere, mayaer og andre mesoamerikanske kulturer lavede enkle saucer baseret på chili, tomater og krydderier. Denne sauce har udviklet sig gennem århundreder og er i dag en fast bestanddel i retter som tacos,…
Salsa Verde
Salsa verde (grøn salsa) er en af Mexicos ældste og mest traditionelle saucer. Den stammer fra præcolumbiansk tid og har været en del af mexicansk køkken i flere århundreder. Aztekerne brugte tomatillo (Physalis philadelphica) som hovedingrediens i deres madlavning, og tidlige spanske kolonister beskrev allerede i det 16. århundrede retter, der inkluderede en grøn sauce…
Peberfrugt & Chili
Peberfrugter – også kendt som Chili, Chilipeber, Paprika eller Capsicum – stammer oprindeligt fra Mellem- og Sydamerika. De er en del af planteslægten Capsicum, som omfatter både de milde peberfrugter (som bell peppers) og de stærke chili-varianter. De er over en bred kam, yderst spændende – ikke bare i madlavningen, men også i historien, og…
Queso Sauce
Queso er Spansk og betyder ost, og derfor vil du ofte høre navnet “queso” når vi taler det spanske eller mexicanske køkken. Og det netop en klassisk Mexicansk oste sauce vi skal lave. 1 spsk hvedemel 1 spsk smør 2 dl grøntsagsfond 2 dl fløde 38% 1 tsk Chilipulver 1 tsk peber 100 gram revet…
Caesar salad med lam og kikærter
Hvornår er en ret så ikonisk, at man ikke må lave spændende variationer af den – og stadig kalde den sit ikoniske navn ? I min optik, kan man sagtens være tro mod en ret, men samtidig lave fortolkninger med henvisning til dens oprindelse. Caesar salad er opfundet af den Italienske køkkenchef og hotelejer Cesare…
Empanadas
Kan bages i en airfryer ! Empanada eller i flertal Empanadas har sine rødder i det spanske køkken, og minder på mange måder om den kinesiske dumpling. Det er en fyldt “pose”, hvor “posen” består af en klassisk hvedebrødsdej, med en anelse mere smør i. Navnet kommer af det spanske “empanar”, som betyder “panering”. Empanadas…
Caesar salad med andekråser
Jeg fik en udfordring og lave en ret med confiteret andekråser. Jeg har tidligere lavet en Caesar Salad med and, som fungerede rigtig godt, og derfor lå denne mulighed ligefor. Kræser er to muskler som sidder i halsen på fjerkræ – og deres funktion er i princippet det samme som tænder – at mase føden…
Chili Con Carne
Vi skal tilbage til midten af 1800 tallet, og en tur over atlanten i Chistopher Columbus fodspor. I Texas var der mange indvandrere fra Europa, som stiftede landbrug – både med korn og dyr. I sær kvæg… Texas ligger op tio den Mexicanske grænse, og en del Mexicanere tog til Texas for at arbejde. Og…
Aubergine
Aubergine stammer fra Indien og Sydøstasien, hvor den har været dyrket i tusinder af år. Det menes, at aubergine blev domesticeret i Indien over 2.000 år siden. Planten blev senere spredt til andre dele af Asien og derefter bragt til Europa i middelalderen af arabiske handelsmænd. Den blev først populær i lande som Italien og…
Tortilla med dybtstegt kylling
Lad det være sagt med det samme. Indbagt kylling er ikke særlig sundt, men på den anden side ikke værre end en bøf. En hvede tortilla er heller ikke særlig sund, men man glemmer at der også er en del proteiner i hvede – faktisk mere end i grøntsagerne. Ost er på ingen måde sundt,…
Guacamole
Guacamole har en lang historie, der strækker sig tilbage til de gamle aztekiske civilisationer i det nuværende Mexico. Ordet “guacamole” stammer fra det aztekiske sprog Nahuatl, hvor “āhuacamolli” betyder “avocado sauce”. Aztekerne brugte allerede avocados som en vigtig del af deres kost, og de lavede guacamole ved at blande avocado med krydderier og eventuelt tomater.…
Avocado
Avocadoen stammer oprindeligt fra det sydlige Mexico og dele af Centralamerika. Den har været dyrket i regionen i flere tusinde år og var en vigtig del af aztekernes kost. Avocadoen har siden spredt sig til andre tropiske og subtropiske områder rundt om i verden, herunder Californien, Chile, Spanien, Israel og mange andre lande. Avocados er…
Tomater
Da jeg var lille, kunne jeg ikke lide tomater. Da jeg blev ældre kunne de søde snige sig ned. Men nu, elsker jeg næsten dem alle – men tomater skal helst være danske, og de skal helst have samme farve inden i som uden på – og være modne. Tomat består primært af vand, og…
Chili Sauce
Jeg elsker alt der er hjemmelavet, og denne opskrift er kommet til efter inspiration fra en af mine kunder. 4 frisk rød chili 1 tsk chili pulver 2 tsk chili flager 1 tsk salt 1 spsk tomat pure 2 fed hvidløg 1/4 stykke revet ingefær 1 dl olivenolie 1 tsk honning Chili, hvidløg, ingefær og…
Mexicansk Krydderiblanding
Jeg kan godt lide at lave alt fra bunden – altså ikke helt der ned, hvor jeg selv tørrer mine krydderurter, men blander selv. Og der fantastiske ved at blande selv er, at du kan tilpasse til dine smagsløg. 1 tsk Chili pulver 1 tsk Chipotle 1 tsk Røget paprika 1 tsk Koriander 2 tsk…
Hjemmelavede Burrito
Jeg lavede Burito selv i min tacopresse, men valgte også at designe min dej selv: 1,5 dl vand Halv pakke gær 5 gram salt 1 spsk olivenolie 1 spsk skyr 150 gram Canadisk hvedemel 100 gram grahamsmel 100 gram kikærtemel Hæver en time, presses og bages på en pande i olivenolie.
Birria Tacos
Birria Tacos er en gammel mexicansk ret, men som med tiden har udviklet sig til en lægger streetfood ret, som nemt kan laves lækkert derhjemme. De tacoskaller som vi tidligere har kendt i danmark, og som er sprøde, er ikke rigtig er mexicansk ting. Tacos er bløde om lavet på majsmel – og gerne blå…
Caesar salad
Hvornår er en ret Italiensk ? Når den har sin oprindelse i Italien, eller når den er lavet af en italiener i Mexico ? Jeg synes den hører med under Italien, selvom den ikke bliver serveret ofte der. Caesar salad er opfundet af den Italienske køkkenchef og hotelejer Cesare Gardini. Den originale restaurant ligger i…
El Diablo
Diablo betyder djævel og det er vel også sådan denne drink er tænkt – en stærk djævel. Den er er fra 1946 og lavet af Trader Vic, som også er ophavsmanden til Mai Tai. Trader Vic er har jeg fortalt om tidligere, og er også navnet på en restaurant og barkæde i USA, hvor hele…
Margarita
Daiquiri er baseret på rom, hvor Margarita er baseret på tequila, men vi er i samme genre, og begge drinks er populære som frozen. Margarita er det spanske ord for Daisy eller Tusindfryd, som sjovt nok ligner en marguerit, men vokser forskelligt. Daisy blomsten lukker sig om natten og åbner om morgenen. Om det…
La Paloma
La Paloma betyder due på spansk, og om det har noget krig eller kærlighed, er der ingen som ved. For den eneste historie som der er om denne skønne drink, er om en bar ejer i byen Tequila i Mexico. Det er blot det problem, at han selv nægter at have opfundet den. Men han…
Dyrvig Daily 