GRÆKENLAND
Smagen af Grækenland
En af danskernes yndlings rejsemål er Grækenland. Og det græske køkken byder da også på mange skønne oplevelser.
KRYDDERIER
Græsk oregano, timian, chilipulver, spidskommen, koriander, persille, salvie, mynte, dild og paprika. Der bruges også kanel og nelliker.
En af de kendte krydderiblandinger er Gyros. Se min Gyros her !
RÅVARER
De Græske råvarer er lam, feta, oliven, tomat, yoghurt, honning, fennikel, agurk, aubergine, courgette (squash), peberfrugt og valnødder
Giv dig selv den oplevelse, at smage den Græske olivenolie. Den er mere frisk i og frugtig i smagen, og er helt fantastisk.
GRÆSKE OSTE er overset i Danmark, hvor man kun har fokus på Feta. Det findes desuden – i sær 3 – klassiske Kefalotyri, Kasseri og min yndlings Graviera. Læs mere om disse tre oste her !
MENU
Grækerne sætter sig ikke til bords for at spise sammen, men for at være sammen. De har ikke en menu opbygget som vi kender den, mere en masse små retter som de kalde “meze”. Jeg vil ikke sige det er tapas, for der kan også være lidt tungere retter med ved bordet.
SAGANÁKI er friturestegt græsk ost, der serveres med en citronskive. Se min opskrift her !
BOURÉKI er den græske version af flødekartofler med squash og flødeost. Se min version her !
CHORIÁTIKI er den klassiske GRÆSKE SALAT med grofthakkede tomater, agurk, feta, løg og oliven. Se min version her !
DOLMÁDES er vinbladsruller med risblanding og eddike. Typisk serveret med en sauce.
GYROS betyder kød som drejer rundt med blandede græske krydderier. Stegt på spyd – enten stort som kebab eller grill spyd. Kan bestå af svinekød, kalv eller lam.
JEMISTÁ er fyldte grøntsager, oftest fylder man tomater og paprika – bagt i ovn. Se min opskrift her !
KEFTEDES er græske kødboller. Se min version her !
KOLOKITHÁKIA er skiveskåret friturestegte squash med salt. Man kan også kalde denne lette anretning for STEGTE COUGETTER. Se min opskrift her !
LOUKÁNIKA er krydrede landpølser med citron.
MOUSSAKA er Grækenlands nationalret – kødfars, auberginer, kartofler og bechamel sauce. Se min version her !
OCHTAPÓDI er blæksprutte, grillet eller kogt i sauce.
SOUVLÁKI er grillspyd med svine- eller lammekød. Se min version her !
STIFÁDO er en krydret simre gryderet med perleløg og kød. Se min version her !
TARAMOSALÁTA er en cremet salat med torskerogn, kartofler, løg, hvidløg, citronsaft og olivenolie. Se min version her !
TZATZIKI er den klassiske yoghurt, agurker, olie og hvidløg. Se min opskrift her !
Velbekomme på Græsk er “kali orexi”.
HISTORIEN OM DET GRÆSKE KØKKEN
Det græske køkken har en historie, der strækker sig over mere end 4.000 år og er dybt forankret i regionens geografi, klima og kulturelle udvekslinger med nabolande. Det kombinerer lokale råvarer med påvirkninger fra både øst og vest og har udviklet sig gennem antikken, byzantinsk tid, osmannisk styre og moderne tid.
ANTIKKEN – GRUNDLAGET FOR DET GRÆSKE KØKKEN
I oldtidens Grækenland (ca. 800 f.Kr. – 146 f.Kr.) var kosten baseret på tre grundpiller:
- KORN (især byg og hvede) – brugt til brød og grød.
- OLIVEN & OLIVENOLIE – en central del af både kosten og økonomien.
- VIN – ofte blandet med vand og betragtet som en vigtig del af måltiderne.
Andre vigtige ingredienser var figner, druer, honning, bælgfrugter, fisk og en begrænset mængde kød (primært lam og ged). Krydring var enkel, ofte med oregano, timian og mynte. Store filosoffer som Pythagoras og Platon diskuterede endda diætens betydning for helbredet.
DEN BYZANTINSKE PERIODE (330–1453)
Efter Romerrigets fald blev det græske køkken påvirket af det byzantinske rige, hvor luksusvarer som kanel, muskatnød, citroner og ris blev introduceret fra Mellemøsten og Asien. Retter som “Loukoumades” (små honningdryppende friturede boller) og “Baklava” blev populære.
DET OSMANNISKE STYRE (1453–1830)
Da Osmannerriget dominerede Grækenland i næsten 400 år, blev mange tyrkiske og mellemøstlige retter integreret i den græske madkultur. Dette ses især i:
- MOUSSAKA – en ovnbagt ret med aubergine, hakket kød og bechamelsauce).
- SOUVLAKI (grillede kødspyd).
- DOLMADES (vinblade fyldt med ris og krydderier).
- YOGHURT & FETA OST som blev en fast del af kosten.
MODERNE TID (1830–i dag)
Efter Grækenlands uafhængighed begyndte landet at genopdage og videreudvikle sin kulinariske identitet. Traditionelle råvarer som olivenolie, oregano, timian, fisk og lam forblev centrale, mens nye teknikker og retter opstod.
I dag er det græske køkken internationalt kendt for sin enkelhed, friske råvarer og middelhavsinspirerede smagskombinationer. Retter som TZATZIKI, GYROS, SPANAKOPITA (spinat- og fetaosttærte) og TARAMOSALATA er populære både i og uden for Grækenland.
GENERELLE KENDETEGN
- MIDDELHAVSKOSTEN – rig på grøntsager, bælgfrugter, olivenolie og fisk.
- SIMPLICITET – få ingredienser, men intense smage.
- SOCIALT FÆLLESSKAB – mad nydes ofte i lange måltider med familie og venner.
Det græske køkken er en fusion af historie, kultur og traditioner, som fortsat udvikler sig og inspirerer kokke verden over.
GRÆSKE OPSKRIFTER
Rulle Kebab
Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien. Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges,…
Olivenolie
Jeg besøgte Olivers & Co i Torvehallerne, og fik den helt store olivenolie smagning – næsten på niveau med en vin smagning. Jeg smagte 6 forskellige og jeg er meget begejstret for dels deres viden og erfaring, men også de mange forskellige nuancer der er i de forskellige oliven olier. Olivers & Co har er…
Lammefrikadeller med persisk inspireret grøntsagspande
Lammefrikadeller med persisk inspireret grøntsagspande er en fusioneret. Frikadellerne er egentlig græske. Grønstsagspanden er meget blandet, men krydderiet er fra mellemøsten. Tzatziki er græsk – så den samlede ret er vel ligeså græsk som mellemøstlig. Men alt smager vildt godt sammen, og det er en virkelig sund middagsret. OPSKRIFT LAMME FRIKADELLER 400 gram hakke lammekød…
Tzatziki
Tzatziki har rødder i det østlige Middelhavsområde, især Grækenland og Tyrkiet, men kan spores endnu længere tilbage til det osmanniske rige. I Grækenland er tzatziki en klassisk meze – en forret eller tilbehør, der ofte serveres sammen med brød, grillet kød eller grøntsager. Tzatziki minder om det tyrkiske “cacık” og den indiske “raita”, som alle…
Middelhavskost
Du har måske hørt om Mediterranean diet, og hvordan man i middelhavslandende lever længere pga. denne kost. I mine snart 40 år som professionel indenfor kost og ernæring, så kan du næsten kalde din kost hvad du vil, men alle undersøgelser vil pege i samme retning. Mange grøntsager, frisk frugt, hvidt kød og fisk, samt…
Kebab
Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien. Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges,…
Middelhavets morgenmad
Denne morgenmad, ligger indenfor begrebet “sund middelhavskost”, men i virkeligheden, er det ikke en ret som stammer fra middelhavet, men er skabt med inspiration fra middelhavet. Middelhavskost betragter mange som sund mad, og vurderinger af, at folket lever længere. Det interessante er, at madvarer vandrer mellem lande – udvikles og forandres til nye variationer. Denne…
Grillet Lammekrone
Jeg elsker lam – det har du nok lagt mærke til, hvis du kigger efter opskrifter på denne side. Lammekød er kødet fra unge får, typisk under ét år gamle. Det er kendt for sin milde, let søde smag og sin fine, møre struktur, især sammenlignet med kød fra ældre får (som kaldes fårekød eller…
Taramosaláta
Taramosaláta er det jeg tænker som det Græske svar på en Italiensk “Vitello Tonnato”, hvor tunen er skiftet ud med torskerogn. Januar til April er det højsæson for frisk torskerogn. Og så er det nærliggende at lave en lækker ret med denne virkelig sunde spise. Det er så lækkert med frisk torskerogn – den skal…
Souvláki (Grillspyd)
Souvláki er i alt sin enkelthed grillspyd som er krydret med valgfri græske krydderier. Man bruger lam eller svinekød, og i min version her, er det lam. Og så marinerer jeg spydene i græsk olivenolie og min hjemmelavet gyros krydderiblanding. Jeg kommer spydene i Airfryeren – 20 minutter ved 180 grader.
Bouréki
Bouréki er en klassisk græsk ret fra Kreta – og jeg vil ikke sige det er en ret man spiser alene, men nok mere som tilbehør. Jeg kalder den for en græsk version af flødekartofler – og jeg bruger også retten på samme måde. Det er sådan set også sundere, da squashen (courgetter eller zucchini…
Saganáki
Saganáki har du helt sikkert fået på din ferie til Grækenland eller en af landets skønne øer. Saganáki betyder lille stegepande, og er en lille pande med “øre”. Der er en række små retter som går under betegnelsen Saganáki, men den mest kendte er med ost. Du finder dog ofte variationer med rejer, laks eller…
Hvidvin
Rødvine har jeg delt op i lande, og det hænger sammen med, at der er en lang række forskelle landene imellem samt produktionsmetoder. Når vi taler hvidvine, er der langt flere sammenfald i produktionsmetoderne, og har vil en guide på mere generelt niveau være anvendelig. Jeg har valgt mine yndlingsvine i denne guide. RIESLING Riesling…
Lamme Culotte i airfryer
Elsker du også lam ? Men måske en en lammekølle for meget til dig selv eller 2 personer ? Her laver jeg to stykker lamme culotter på en bund af kartoffelbåde – blot krydret med salt, peber og friskrevet hvidløg. Det kommer sammen ind i airfryeren i 25 minutter, og kødet er supermørt herefter -…
Jemistás (grøntsager med fyld)
Fyldte peberfrugter eller tomater har vi set mange gange, men at de kommer fra det græske køkken, kommer vist som en overraskelse. Man kan jo smage til med de krydderier som man ønsker, men nedenstående er de klassiske græske. FYLD 500 gram hakket oksekød (10-15%) 1 løg 2 hvidløg 2 spsk tomatpure 1 dåse flåede…
Kolokithákia salat
Denne salat er super lækker. Den kan være svær at definere som Græsk eller Italiensk, selvom de to køkkener er meget forskellige. Stegte Courgetter (se opskrift her) Rucola Babyspinat Avocado Revet parmesan En rigtig god olivenolie (gerne græsk) Bland salaten i de forhold du synes. Godt med olivenolie og revet parmesan.
Kolokithákia (stegte courgetter)
En klassisk ret som nok må betragtes som tilbehør til en anden ret – eller et element i en ret med flere ingredienser. Det er i al sin simpelhed, paneret og stegte courgetter (squash). FREMGANGSMÅDE Skær courgetterne ud i 1/2 cm skiver. Vend dem i en blanding af hvedemel, salt og peber. Eventuelt paprika hvis…
Stifádo
Alle lande har deres klassiske simre gryderet – og mange af dem har faktisk også de samme ingredienser. Stifádo er ingen undtagelse, og det er egentlig kun kanel og nellikerne som gør forskellen – og så vælger jeg i min version at bruge lamme mørbrad. 400 gram lamme mørbrad 3 gulerødder 1 løg 1 hvidløg…
Græsk Salat
En klassisk græsk salat, som smager godt til alt. 4-5 Tomater 1 Agurk 1 Rødløg 1/2 pakke Feta ost 20 udstenet oliven (gør det gerne selv) 3 spsk græsk olivenolie 1 knust hvidløg Salt & friskkværnet peber Tomater skæres i både og deles. Agurken skæres i nogenlunde samme størelse som tomaterne. Rødløg skæres i tynde…
Moussaka / Musaka
Moussaka eller bare Musaka er egentlig fra Bagdad i Irak, og stammer helt tilbage fra 1200 tallet, hvor den vandrede sammen med osmannerne til Grækenland. Det Osmanniske rige blev skabt af Osman den først i 1299 og var et sultan rige indtil første verdenskrig. Både Irak, Tyrkiet og Grækenland har været en del af det…
Fladbrød
Fladbrød spiser man mange steder i verden, og du kan selv variere størrelsen. 1 dl lunkent vand 1/2 dl mælk 1/2 pakke gær 300 gram Tipo00 mel 1 tsk salt 1 dl Græsk Yoghurt Du opløser gæren i den lunkne væske, som er blandet sammen. Resten kommer i en røre maskine, hvorefter den hæver i…
Feta Creme med tomater
Feta er den græske halvfaste og let salte hvide ost, som er baseret på fåre og gedemælk. Der findes masser af kopi oste, men der er ikke noget som den originale – og slet ikke om sommeren med friske søde tomater og en god olivenolie. Feta er en god kilde til proteiner, kalk, kalium, A…
Lammekølle på grill
Lam er i den grad et kristent symbol – og kød man i særdeleshed forbinder med påske. I det andet testermente, bliver Jesus kaldt for Guds lam, og lammet bliver et kristent symbol på Jesus som bliver ofret. Lammet er således blevet et symbol på Jesus. Om du er kristen eller ej, så er smagen…
Lammekrone med Græsk salat
Græsk salat med blandede tomater i alle mulige skønne farver og størrelser. Rødløg, mixet oliven, feta ost, syltede rød peber og en marinade bestående af olivenolie, citron, en god håndfuld hakket frisk oregano, honning, salt og peber. Lammekronen er krydret med GYROS KRYDDERI, salt og peber. Grillet først med hård varme og bagefter med inddirekte…
Gyros Lam
Jeg bruger lamme mørbrad – dels fordi det smager mindst af uld, men også fordi det er supermørt. Jeg bruger min GYROS KRYDDERI og tilsætter olivenolie, og dermed har jeg en fin og velsmagende marinade. Jeg vender lammet i, og lader det trække på køl i en times tid, men gerne natten over. Jeg…
Keftedes (græske deller)
Frikadeller er jo ikke en dansk opfindelse, men langt tilbage i tiden til Romerriget, som også dækkede Grækenland. Græske deller laves oftest på hakket oksekøb eller lammekød, men jeg vælger at bruge økologisk kalv og flæsk. Det er jo sådan med frikadeller, at du kan tilpasse smagen som du selv ønsker, men jeg har lavet…
Gyros Krydderi
Gyros betyder “drejende” og forklarer hvordan man laver kødet til den klassiske Gyros “kebab”. Hvert køkken har sin egen opskrift, men denne er både autentisk, og velsmagende. 1 del græsk oregano 1 del timian 1/2 del chilipulver 1 del stødt spidskommen 1 del stødt koriander 1 del tørret persille 1 del stærk paprika 1 del…
Dyrvig Daily 