FRANKRIG
Haute Cuisine møder Det Franske Landkøkken
Det er kendt som gourmet’ens hjemland – her hvor finere kokkerier hører til. Men det er også snobbernes hjemmebane. Lad os se på det – fordybe os lidt i haute cuisine på den ene side og det franske landkøkken på den anden.
De franske køkken er fyldt med retter. Det startede tilbage i 1500 tallet, hvor en datter af en Italiensk bankmand, Katarina Medicis blev gift med den franske Kong Henrik den 2. Kongehuset brugte maden og mange retter som en “fordi vi kan” oplevelse, overfor omverden og man kom ofte op på 50-100 rettere på en aften. Og mange af disse retter var inspireret af Katarinas hjemland og byen Firenze.
Retterne blev alle beskrevet og sat i system, således man vidste hvilke som skulle serveres først og sidst – og hvad der passer i forlængelse af en anden. Tre gastronomer har i særdeleshed haft en rolle i formidlingen af disse systemer. Marie Antoine Carême, Auguste Escoffier og Prosper Montagné.
Prosper er også forfatter til Larousse Gastronomique fra 1938, som den dag i da er “moderbogen” til finere madlavning, til trods for, at Prosper ikke var uddannet kok. Gordon Ramsay har udtalt om denne bog : “The first recipe book I took seriously… a great resource throughout my career.”
Georges Auguste Escoffier fornyede oplevelsen på restauranterne, hvor man normalt fik mange små retter som buffert – ofte med 20 forskellige, som i gamle dage – til servering à la russe, hvor retterne blev serveret i takt med at gæsterne var klar til at spise næste ret.
CUISINE BOURGEOISE er køkkenet med alle de klassiske franske retter, som ikke er egnsbestemt, men henvendt til det “borgerlige frankrig”. Det er her, hvor smør, fløde, kompleksitet lever i bedste velgående. Toppen er poppen indenfor dette køkken, hedder “Haute Cuisine” og er den mest raffineret del af det Franske køkken. Typisk er det retter, som i dag serveres på de finere restauranter – ikke bare i Frankrig, men i hele verden.
CUISINE NOUVELLE opstod i 1970erne at kokke som Michel Guérard som frontløber. På mange måder ligner det Haute Cuisine, og tilpasset professionel restaurationsdrift med kortere tilberedningstider, mindre portioner, mindre fedt i sauce og dressinger, og international inspiration. Og så er præsentationen vigtig.
CUISINE DU TERROIR er det franske landkøkken med fokus på egnsretter, friske lokale råvarer og traditioner. Det er ikke altid man kan placere en ret indenfor denne kategori som fransk, da der er så mange regionsbestemte retter og lokale tilpasninger. Dette køkken er mere “nede på jorden”, og der hvor de fleste kendte franske retter hører hjemme.
KRYDDERIER (épices) & URTER (herbes)
Frankrig er et stort land, og der er forskelle i brugen af krydderier og urter om man er i Normandiet eller ved den Franske Riviera. Fælles er dog Rosmarin, Estragon, Timian, Persille, Merian, Oregano og Basilikum. Mod syd går den mere mod det romerske køkken, og mod nord i retning af nordiske køkken.
En klassisk krydderiblanding er “Herbes de Provence”, som er en blanding af Timian, Lavendel, Rosmarin og Merian. Merian er så tæt i familie med Oregano, at du kan vælge det i stedet.
Et andet spændende krydderi fra Frankrig er “Piment d’Espelette“. Piment betyder peberfrugt og Espelette er byen hvor peberfrugten vokser. Området ligger på den franske side i Pyrenæerne´s vestlige del. Piment d’Espelette er i dag en beskyttet betegnelse på niveau med Champagne. Peberfrugterne kom til Europa med Columbus i 1500 tallet, og man mener Espelette var et af de første steder de landede. Peberfrugterne er egentlig i kategorien “chili”, men er så milde, at det ikke giver mening at kalde dem dette. De er blevet forædlet af kvinderne i byen igennem århundrede. Høsten hænges til tørre på byens husmure, og i løbet af tørringen udvælger kvinderne de bedste frugter til nye frø, som således plantes og giver nye peberfrugter til den nye sæson. Bjergene, området tæt på Atlanterhavet, og den forfinet udvælgelse giver helt særlige vilkår for en god kvalitet. De tørrede peber-chili-frugter bliver herefter brugt som krydderiet “Piment d’Espelette”.
RÅVARERNE
Der er mange råvarer som er særlig Fransk. Der findes 3 forskellige sennepsfrø, og det specielle ved DIJON er, at den kun er lavet på de sorte før, hvor den vi ellers kender er lavet på hvide og gule (farvet med gurkemeje) frø.
OST (fromage) som der findes mellem 1000 og 1200 af. De kendteste er Brie, Bleu d’Auvergne og Roquefort (blå skimmelost) og Camembert som de bløde oste. Den mest solgte er dog en hård ost, Comté som minder om Gruyére fra Schweiz, hvilke dog er naturligt nok, da Comté bliver produceret tæt på ved den østlige grænse til Schweiz.
GRØNTAGERNE (légumes) er i særdeleshed kartofler, løg, hvidløg, tomater, frisee og krøl salat, spinat, aubergine, champignon, squash, agurk, asparges, gulerødder, radiser, bønner, blomkål, broccoli, peberfrugter. Læs om de grønne salater her !
FRUGTERNE (fruit) er citron, appelsiner, fersken, æbler, abrikoser – og i virkeligheden dem vi spiser hjemme.
MENUEN
MORGENMAD (Petit déjeuner)
Den franske morgenmad er typisk en baguette eller en croissant – lidt frisk frugt og en Cafe latte. Frisk presset appelsin juice.
På hotellerne serveres også omelet eller Croque madame. Se min version af Croque madame her !
FROKOST (déjeuner)
BOEUF BOURGUIGNON er en af de store klassiske gryderetter, og kommer fra Bourgogne. Boeuf bourguignon var oprindelig en del af bondekøkkenet, men er siden forfinet af Auguste Escoffier, som har retten med i hans kogebog fra 1902 “Le Guide Culinaire”. Den er lavet på oksekød – og gerne oksebov, og saucen er rødvinsbaseret. Se min opskrift her !
BOUILLABAISSE er en suppe som stammer fra fiskebyen Marseille i Provence, som i dag er Frankrigs næststørste by, men stadig har et stort fiskemarked. Bouillabaisse serveres alle steder i byen. Suppen var oprindelig for de fattige fiskere, som brugte rester og de billigste fisk til at lave suppen henover et bål på stranden. Se min opskrift her !
MOULES er muslinger – ofte hvidvinsdampet. Se min version her !
SOUPE À L´OIGNON er den klassiske franske løgsuppe. Se min version her !
MIDDAG (dîner)
COQ AU VIN (Kylling i Vin) Se min version her !
SOUFFLÉ (Æg baseret ret – soufflé stammer fra latin: sub som betyder “under” og “flare” som betyder at “blæse”. Da æghviderne er pisket op med luft, udvider de sig i ovnen, og “puffer” souffléen op. Soufflé laves i mange forskellige udgaver og størrelse “soufflé-skåle” eller ramekin (mindre skål). Der findes også dessert udgaver.) Se min opskrift her !
QUICHE LORRAINE er en tærte uden låg, hvor bunden er “forbagt” Se en af mine opskrifter her !
CASSOULET er en gryderet fra Languedoc med confiteret andelår, pølser og hvide bønner. Se min Cassoulet her !
STEAK FRITES siger næsten sig selv, og er pudsigt nok at betegne som Frankrigs nationalret. Se min version her !
RATATOUILLE er en klassisk fransk sammenkogt ret – oprindelig fra Provence. Den bestyr traditionelt af tomater, løg, courgetter, peberfrugter og auberginer, som sauteres i olivenolie. Se min version her !
DESSERT (dessert)
CREPES SUZETTE er pandekager i en orangekaramel sauce, med ristede mandler og flamberet i Grand Manier. Se min version her !
POIRE BELLE HÉLÈNE (Pære belle Helene) er en dessert opfundet af Georges Auguste Escoffier. Se min Pære belle Helene her !
KAGER (gâteaux) & BAGVÆRK (produits de boulangerie)
Bager hedder Patisserie
TARTE TATIN er en klassisk æbletærte, opkaldt efter søstrene Tatin som lavede tærten ved et tilfælde på deres restaurant i byen Lamotte-Beuvron ved Loire dalen. Se min opskrift her !
TARTE AUX FRUITS er den klassiske frugttærte men en bund af mørdej, ribsgelé og bær på toppen. Se min Hindbær tærte her !
BAGUETTE eller FLUTE klassisk brød som er på UNESCOS liste over verdensarv. Se min opskrift her !
SAUCE MÈRE (GRUND SAUCER)
Sauce Mère betyder “modersauce” eller grundsauce. Og du lægger nok mærke til min stavemåde, men der er ingen forskal på “sovs” eller “sauce”.
ROUX er det franske ord for “opbagt”, og er den klassiske måde at lave flere saucer på. Det er lige dele fedt (fra et dyr, smør eller anden fedtstof) og hvedemel. Man smelter fedtstoffet og tilføjer melet. Herefter fond, mælk eller anden væde til man rammer en passende tykkelse på saucen.
I følge de 3 franske gastronomer er der lidt uenighed om hvordan man gør grundsaucerne op, jeg har derfor lavet min version, som på ingen måde afviger fra det franske køkken, men blot gør det mere simpelt at forstå.
SAUCE BÉCHAMEL som er en opbagt (roux) sauce baseret på mælk.
SAUCE ESPAGNOL som er en brun sauce en opbagt sauce (roux) baseret på fond – alt efter smag. Den typiske “mormor sovs” som vi kender den.
SAUCE VELOUTÉ er egentlig den samme sauce ESPAGNOL, men en lys sauce, som typisk er baseret på en fond af grøntsager. Velouté betyder fløjlsagtig.
SAUCE BORDELAISE er den klassiske rødvinssovs opkaldt efter Bordeaux som er et centralt vindistrikt i Frankrig.
HOLLANDAISE er en sauce baseret på en emulsion med æggeblomme som den ene element og hvidvin, eddike eller citron på det andet element, samt smør – Se opskrift og historien her !
BEARNAISE er egentlig en hollandaise, men tilført estragon – Se opskrift og historien her !
Nogen betragter MAYONNAISE som en grundsauce – den er tidligere beskrevet som grundsauce, men blev skiftet ud med hollandaise. Se min opskrift på mayonnaise her !
Franske opskrifter
Champagne
Du kender det sikkert. Står kl. 12 med et stykke kransekage i den ene hånd og et glas Champagne i den anden. Pludselig mødes de to smage i munden, og der sker en eksplosion af alt andet en velsmag. Den tørre Champagne som slet ikke passer til den søde kransekage. Oplevelsen kan blive meget anderledes…
Læs mere
Nøddekurve
En klassiker til fester og nytårsaften. Vi bestiller hos bageren, og står i kø for at få dem med hjem. Men har du den rigtige opskrift, så er de faktisk supernemme at lave. Og så kan du jo vælge de ingredienser som du bedst kan lide. Jeg vælger at bruge en særlig god kvalitet af…
Læs mere
Omelet
Hvad er egentlig forskellen på en æggekage og en omelet, spørger jeg ofte mig selv om. Og grænsen er også ganske grå. Men man siger, at en æggekage har ingredienserne inden i, og bages sammen med æggene. Æggemassen har også tilsat mælk eller fløde. Omeletten stammer fra Persien, hvor den blev kaldt “kookoo” og blev…
Læs mere
Ganache
Ganache stammer fra 1800 tallets Frankrig. Opstået ved en tilfældighed eller nærmere uheld. En lærling på et fransk konditori skulle varme fløde, men kom ved en fejl til at hælde den varme fløde over chokolade. Hans mester blev vred og kaldte ham en ganache! (“fjols!”). Men da de smagte på blandingen, opdagede de, at den…
Læs mere
Balsamico
Balsamico – eller balsamicoeddike – er en italiensk specialitet, som findes i flere varianter med meget forskellige kvaliteter. Det er en væsentlig råvare at kende, når man arbejder med det italienske køkken, men også i andre sammenhænge – fx. salater. OPRINDELSE Den ægte, traditionelle balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale) stammer fra Modena og Reggio Emilia i…
Læs mere
Piment d’Espelette
Det franske chili er “Piment d’Espelette“. Piment betyder peberfrugt og Espelette er byen hvor peberfrugten vokser. Området ligger på den franske side i Pyrenæerne´s vestlige del. Piment d’Espelette er i dag en beskyttet betegnelse på niveau med Champagne. Peberfrugterne kom til Europa med Columbus i 1500 tallet, og man mener Espelette var et af de…
Læs mere
Risotto à l’américaine
Line og jeg besøgte Dyvigs Badehotel på Als sommeren 2025. Det er et 5 stjernet hotel, og dels det eneste 5 stjernet hotel i Jylland, men også det eneste 5 stjernet badehotel (skriver 2025). Normalt vil man tænke, at hvis man er rigtig god til at drive hoteldrift, så er man også god til maden.…
Læs mere
Jomfruhummerhale Bique
Jomfruhummer er i sæson fra Juli til Oktober, og det er i denne periode de er absolut bedst. Dens navn er i virkeligheden en historie for sig. I gammel tid brugte man begrebet “jomfru” om noget som er mindre eller ikke udvokset. Og selvom Jomfruhummeren ligner en hummer, så er det to forskellige dyr. Og…
Læs mere
Fiskefond
Man siger altid, man skal fryse sine gamle fiskeben eller fiskehoveder ned. Min erfaring med det man fryser ned – som ikke er isklumper, er at man ligeså godt kunne have smidt det ud. Det samme som det man kommer ind i hjørneskabet eller det man kommer i kælderrummet. Så jeg måtte til fiskehandleren og…
Læs mere
Broccoli Gratin
Gratin er ikke én bestemt ret, men en madlavningsteknik, hvor man bager en ret i ovnen med et gyldent, ofte sprøt lag på toppen – typisk lavet af ost, rasp, smør eller en ægge-/flødesauce. Ordet gratin stammer fra det franske “gratter”, som betyder “at skrabe”, hvilket henviser til den sprøde overflade, man skraber af fadet,…
Læs mere
Sommer Kartoffelsalat
Om sommeren har man virkelig brug for en let aftensmad, og hvad er bedre en nye friske danske kartofler og grøntsager. Nye danske kartofler og vinaigrette er bare et genialt match, når du vælger en sennep honning version. Og sammen med de øvrige ingredienser, har du i den grad smagen af sommer. INGREDIENSER 1 romain…
Læs mere
Middelhavskost
Du har måske hørt om Mediterranean diet, og hvordan man i middelhavslandende lever længere pga. denne kost. I mine snart 40 år som professionel indenfor kost og ernæring, så kan du næsten kalde din kost hvad du vil, men alle undersøgelser vil pege i samme retning. Mange grøntsager, frisk frugt, hvidt kød og fisk, samt…
Læs mere
Salade Niçoise
Og lad det være sagt med det samme – man kan ikke kalde den for “nicoise” ude nicoise oliven, men sådan bliver det alligevel. For “nicoise” også nemlig også Nice, hvor den oprindelig stammer fra. Salade Niçoise er omdiskuteret i Frankrig. Nogle purister (som forfatteren Jacques Médecin, tidligere borgmester i Nice) mener, at retten aldrig…
Læs mere
Rabarber
Sommertid er også rabarber tid for mig – jeg elsker næsten alt med rabarber, om det er rabarbergrød, kompot, marmelade, drinks eller tærter. Måske er jeg ikke så vild med dem rå. De fleste rabarber som du køber eller som du har i haven, er dem man kalder “have rabarber”. De er røde udenpå, men…
Læs mere
Jordbær
Prins Henrik sagde en gang “man skal spise frugt og grønt i sæson, for der får man den bedste oplevelse af smagen”. Og jeg kan ikke sige det mere præcist – og især omkring jordbæret. Der findes mange sorter i dag, og jeg vil slet ikke gå den vej. Derimod vil jeg fortælle om historien…
Læs mere
Tarte Tomato med Burrata
Det er vel i virkeligheden Italien som møder Frankrig i denne opskrift. Bunden er en klassisk tærtebund, kendt fra det franske køkken, men alt fyldet er i den grad Italiensk – hvis man altså ser bort fra, at tomaterne i denne opskrift er fra Frankrig. Den er opdelt i 5 dele Tærtebund / Mørdej Basilikum…
Læs mere
Middelhavets morgenmad
Denne morgenmad, ligger indenfor begrebet “sund middelhavskost”, men i virkeligheden, er det ikke en ret som stammer fra middelhavet, men er skabt med inspiration fra middelhavet. Middelhavskost betragter mange som sund mad, og vurderinger af, at folket lever længere. Det interessante er, at madvarer vandrer mellem lande – udvikles og forandres til nye variationer. Denne…
Læs mere
Frokostsalat – Fransk Bondestyle
Jeg elsker de klassiske bondesalater, som dybest set er en blanding af det du har i grønsagsskuffen, lidt kylling, bacon, ost og brød. Med denne salat indvier jeg samtidig mit salatbestik, som jeg har købt hos Salatboden. Det er både det mest praktiske bestik, men i den grad også det smukkeste. Salatboden er en hjemmeside…
Læs mere
Valrhona Chokolade is
En klassisk chokolade is lavet med den bedste kakao og chokolade som jeg kender. Valrhona kommer fra Frankrig og er toppen af poppen indenfor chokolade. Valrhona er fra 1922 og er placeret i en lille landsby som hedder Tain L’Hermitage som ligger 80 km syd for Lyon. Firmaet blev skabt af konditor M. Guironnet, som…
Læs mere
Krustader
Krustader har en fascinerende og lang historie, der kan spores tilbage til middelalderens Europa. De var oprindeligt ikke de sprøde små skåle, vi kender i dag, men snarere brød- eller dejskåle, der blev brugt som spiselige beholdere til at servere retter. Krustader er nært beslægtede med andre lignende retter og teknikker fra samme tid, og…
Læs mere
Boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon, eller “oksekød fra Bourgogne,” er en klassisk fransk ret med rødder i Bourgogne-regionen. Retten er et ikon for det rustikke, men raffinerede franske køkken. OPSKRIFT 1 Oksebov (kalvebov er også fint) 150 gram røget bacon 2 Løg 3 Hvidløg 4 Gulerødder 3-4 Layrbærblade 3 dl Oksefond (hjemmelavet) 2 dl Fløde 38% 4 dl…
Læs mere
Baguette
Der findes ikke meget brød som er lækrere end fransk baguette. Det lette luftige hvedebrød, som dybest set ikke smager af særlig meget. De er jo på den ene side blot hvedebrød, på den anden side, teknisk at leve – for selvom det er en simpel gærdej, så er der nogle metoder som skal overholdes.…
Læs mere
Andeburger
Ofte når man har fået and, er der rester dagen efter. Og er der ikke rester, kan jeg anbefale en dåse confiterede andelår som varmes op og plukkes. Dressingen er lige dele mayo og dijon sennep. Jeg bruger rucola salat, lidt rødløg om syltede agurker. Bollen er en brioche. Brioche bollen er fransk og består…
Læs mere
Brioche Burgerbolle
Jeg har længe søgt efter den optimale hjemmelavede burgerbolle, men hver gang jeg har lavet en, så ender de med at blive for “tunge” og ikke særlig luftige. Nu er det endelig lykkes, og jeg baserer min bolle på brioche brødet. Historien om brioche-brød og burgerboller, har rødder i fransk bagetradition og en udvikling, der…
Læs mere
Hvidvin
Rødvine har jeg delt op i lande, og det hænger sammen med, at der er en lang række forskelle landene imellem samt produktionsmetoder. Når vi taler hvidvine, er der langt flere sammenfald i produktionsmetoderne, og har vil en guide på mere generelt niveau være anvendelig. Jeg har valgt mine yndlingsvine i denne guide. RIESLING Riesling…
Læs mere
Bagte Kastanjer
Bagte kastanjer har en lang historie som en populær spise, især i Europa og Asien. Kastanjetræer har været dyrket i tusinder af år, og kastanjer blev brugt som en vigtig fødekilde i mange kulturer. I Europa blev de især populære i Middelhavslandene, hvor de kunne bruges som erstatning for korn i nødstider. De blev spist…
Læs mere
Tærte med kantereller og pancetta
Alle elsker en tærte – og det er uanset om det er fra både det søde eller salte køkken. Det er vel i sær en del af det Franske køkken – eller er det ? På fransk kalder man mad-tærten for “Quiche” og har faktisk sin oprindelse i middelalderens Lothringen-region. Dengang var området Tysk, men…
Læs mere
Croissant
Croissant betyder “halvmåne” og beskriver formen på den lækre franske morgenmads specialitet… Forløberen stammer jo fra Wien i Østrig, og kom til Paris sammen med den Østriske Marie Antoinette, som blev Dronning af Frankrig. Den hed “Kipferl” som egentlig blot er en hvede giffel. Det var dog i midten af 1900 tallet, at franskmændene lavede…
Læs mere
Blanquette Sauce
Hollandaise er den store franske moder sauce. Lær hvordan du laver den originalt.
Læs mere
Andekråse i champignon sauce
Kråser er det fjerkræ har i stedet for tænder. Der er et sæt muskler som er supermøre ved den rette tilberedning. Og confiteret andekråser er genialt. Jeg fik en dåse af min kunde, Kathrine sammen med udfordringen, at lave noget lækkert. Jeg lavede en flødesauce på en bund af andefedtet, opbagt og smagt til med…
Læs mere
Pommes Anna
Pommes Anna er en klassisk Fransk kartoffelting, der blev opfundet i midten af 1800 tallet. Den siges at være opkaldt efter en berømt skuespillerinde fra Paris, men der er uenighed om det var Anna Judic eller Anna Deslions. Til gengæld er enighed om, at det var kokken Adolphe Dugléré som fandt på den, da han…
Læs mere
Klassiske Dressinger
Dressinger er jo individuelt hvad du kan lide, og derfor kan du også altid blande en dressing som du selv ønsker det. Dressing betyder, at “pynte” på salaten. VINAIGRETTE SMAG : LET SYRE Vinaigrette dressing er vel den mest klassiske, og stammer fra Frankrig – mange engelsksprogede lande, kalder også blot dressingen for French Dressing.…
Læs mere
Macarons
Macarons har rødder tilbage til det 8. århundrede i Venedig, Italien, men de blev populære i Frankrig, især i det 19. århundrede. Franske nonner introducerede dem, men det var Pierre Desfontaines, der var den første som satte to skaller sammen med fyld i midten, da han arbejdede på den Franske the-salon Ladurée i starten af 1900…
Læs mere
Kyllinglår i airfryer
Hvis man blot er sig selv, eller to personer, kan en hel kylling godt blive for meget. Skal du lave en caesar salad, så kan to stykker kyllingbryst være perfekt. OG køb gerne med skin. Dette en en fransk kylling fra Løgismose. Kyllingen skal blot krydres med salt, og lægges i airfryeren i 18-20…
Læs mere
Fransk Rødvin
Frankrig er kendt for nogle af verdens mest prestigefyldte vinområder. Der er så meget historie, og ikke mindst detaljer og snobberi, at jeg på ingen måde skal gøre mig til specialist. Men det er heller ikke ambitionen med denne kvikguide, som blot skal hjælpe dig til at få et overblik, og en retning på valg…
Læs mere
Hors d’oeuvre | Bacon Bakkelser
Denne Hors d’oeuvre passer perfekt til velkomstdrinken, til nytåraften, eller til tapasbordet. Den kan sagtens gemmes i en pose, men skal alligevel i ovnen i kort tid, for at få sin sprødhed igen. Det var min søn som ønskede den en dag, og den opskrift han kom med, har jeg lavet lidt om, så basen er en…
Læs mere
Champs Élysées
Den minder lidt om Sidecar, men har sit helt eget liv, selvom dette også er en fransk cocktail. I det 18. århundrede kom det hele til at hedde Champs-Élysées. Triumfbuen blev indviet i 1836, og i 1860’erne, da baron Georges-Eugène Haussmann var i færd med at omtegne boulevarderne i Paris, var Champs-Élysées blevet en prestigefyldt…
Læs mere
Moules Frites
Moules Frites er desværre ikke fransk, selvom den lyder sådan, så stammer den oprindelig fra Belgium. Den er dog siden blevet en del af den kulinariske tradition i Frankrig og er en klassiker på enhver fransk bistro. Oprindelig spiste fiskerne pomes frites ved havnene ud til nordsøen, men siden kom de billige muslinger til. Blåmuslingen…
Læs mere
Tarte Tatin
Tarte Tatin blev skabt ved et tilfælde på Hôtel Tatin i Lamotte-Beuvron, som ligger lidt syd for Paris. Vi skal tilbage til 1880, hvor hotellet var drevet af de to Tatin-søstre, Stéphanie og Caroline Tatin. Stéphanie havde haft en travl dag, og da hun skulle lave æbletærte til sine gæster, begyndte karamellen at lugte brændt.…
Læs mere
Fransk Grøn Salat
Der er ikke noget som en simpelt grøn salat, og denne er udelukkende med salat som er almindelig kendte i Frankrig. Frisée (Vi kalder den det samme): En let bitter og sprød salat og bruges ofte i salater med vinaigrette dressing som Salade Niçoise som er “bonde” versionen med tun. Romaine (Vi kalder den det…
Læs mere
Coq au vin
Pinot Noir druen deler vandene, ikke alle er begejstret for den. Den er imidlertid den centrale drue i Bourgogne, hvor denne ret kommer fra. Og den er slet ikke så tosset, hvis du spørger mig. Coq au vin er historien om den gamle hane som var blevet så sej i kødet, at den kun kunne…
Læs mere
Fransk Bondesalat
I det franske “bonde køkken” er der flere salater som går under betegnelsen “Fransk Bondesalat” De minder meget om hinanden, og herhjemme vil det være svært at se forskel. De har alle en form for grøn salat, fx. frisee, krølsalat, feldsalat, romain, iceberg, og den i danmark lidt mindre kendte egebladssalat. Herudover er tomater obligstorisk…
Læs mere
Tarte Aux Fruits
Denne klassiker har jeg fået mange gange – færdigkøbt fra Irma. Så da jeg skulle lave den til det Franske køkken, tænkte jeg at ramme klassikeren, og hjælpe en masse som snart ikke kan få den mere. Og den er nem at lave. I Frankrig er det traditionel kage tærte, som alle bagere har i…
Læs mere
Cassoulet
Vi skal til Languedoc regionen som ligger i det sydlige Frankrig vest for Provence. Cassoulet er i den grad bondekost, hvor de hvide butterbeans er obligatoriske og mættende. Navnet stammer fra “cassole” som er den lerpotte retten oprindelig blev lavet i. Historien og oprindelsen af Cassoulet er omgærdet af legender og folkefortællinger. Én sådan legende…
Læs mere
Bouillabaisse
Vi skal tilbage til – i hvert fald 1700 tallets Marseille, hvor de fattige mødtes på stranden med rester af fisk og grøntsager, som de lavede til en skøn fiskesuppe, over bål. Det var fiskernes koner som stod for retten, og ingredienserne inkluderede de fisk og skaldyr som ikke blev solgt på markedet. I slutningen…
Læs mere
Sufflé
En klassisk fransk ret baseret på æg og hvordan luftige æggehvider udvider sig unde varme og poppe dejen op. Falder desværre ligeså hurtigt, men serverer man hurtigt, er det flot. Sufflé hører til i både det salte og søde køkken. Ikke speciel sund i det søde, men faktisk et godt måltid i det salte. De…
Læs mere
Soupe à L’oignon
Soupe à L’oignon er den klassiske løg suppe som serveres med gratineret baguette. Den er fra det 17 århundrede og kaldtes “de fattiges suppe”. En sjov anekdote om Stanislas Leszynski som var Hertug af Lorraine og far til Dronningen af Frankrig. Han havde smagt suppen på en kro i Champagne (La Pomme d’Or) og blev så…
Læs mere
Poire belle Hèléne
En klassisk dessert med henkogte pærer, chokolade sauce og en god vaniljeis. På dansk “Pære belle Helene” Den er designet omkring 1864 – mens slaget på reden var på det højeste, af Auguste Escoffier og navngivet efter operetten La Belle Hèléne af Jacques Offenbach. Auguste Escoffier var en af de helt store køkkenchefer i de…
Læs mere
Ratatouille
“Rata” er den franske betegnelse på “feltration” – altså en afmålt størrelse til soldaterne. “Touille” betyder sammenrørt, og tilsammen har du en skøn grøntsagsret som kan spises alene, med et stykke brød – eller perfekt som tilbehør fx. til mad på grillen. Den er god hele året. Den var de fatiges mad – rester fra…
Læs mere
Steak Frites
Det er måske ikke lige denne ret man forbinder med at være Frankrigs nationalret. Og i virkeligheden har Frankrig slet ikke en nationalret, men hvis nogen skulle være det, er det Steak Frites. STEAK Entrecôte er det franske udtryk for en ribeye – min absolut yndling, fordi den dels er supermør, men også fedt marmoreret…
Læs mere
Crêpes Suzette
Vi skal tilbage til 1895 på Cafe de Paris i Monaco. Her havde man besøg af Kong Edward 2, da han stadig blot var kronprins. Kokkeeleven Henri Charpentier var igang med at lave dessert til kronprinsen, men kom til at sætte ind til den. Da kronprinsen ville hedde hvad desserten hed, svarede Henri “Crepes prinsesse”.…
Læs mere
Mayonnaise
Mayonnaise er opfundet af en Fransk kok, som arbejdede for Hertugen af Richelieu i 1756. Frankrig kæmpede mod englænderne ved Port Mahon og det gik eftersigende så godt, at kokken gik i gang med at foreberede sejrsfesten. Han ville blandt andet lave en dessert hvor han skulle bruge råcreme (æg og fløde), men var løbet…
Læs mere
Crêpes (Pandekager)
Første tirsdag efter fastelavn, kalder man for hvide tirsdag, fordi det er dagen hvor man i gamle dage skulle tømme spisekammeret for det som ikke kunne holde sig i de 40 dage hvor man skulle faste – frem til påske. Og så er det dagen vi kalder International Pandekagedag. Det var i den forbindelse pandekagen…
Læs mere
Sidecar
Endnu engang skal vi en tur til Harry´s New York Bar i Paris. Og endnu engang skal vi “skændes” om hvem der egentlig er ophavs-bartenderen til denne skønne cocktail. For ikke at tale om alle misforståelserne. Den har fået navnet af dem man motorcykler som havde sidevogn på – i sær under verdenskrigene, hvor de…
Læs mere
French 75
Så skal vi have en af de klassiske Champagne coctails, French 75. Den stammer – som mange andre – fra Harrys New York Bar i Paris. Som så mange andre drinks, så er det svært at lige finde den præcise opskrift. Harry’s New York bar eksisterer stadig, og selv på deres hjemmeside, er den lavet…
Læs mere
Croque Madame
Kylling er en af de bedste fødevarer du kan spise. Det er fyldt med proteiner, og har få kalorier.
Læs mere
Hollandaise Sauce
Hollandaise er den store franske moder sauce. Lær hvordan du laver den originalt.
Læs mere
Dyrvig Daily 