UNITED KINGDOM
BRITISH DELISIOUS
Det engelske køkken – jamen, er der overhovedet et engelsk køkken. Det er blot ikke så kulturelt orienteret som fx. Italien og Frankrig – og det bærer præg af, at englænderne havde mere travlt med at hente hjem fra verden, end selv at opfinde.
England havde jo kolonier i hele verden – og subkolonier som fx. det indiske køkken – og derfra kommer fx. karry blandingerne. Og det samme med te fra blandt andet kina eller bacon fra Danmark.
Efterkrigstiden bød også på stor immigration til England fra store dele af verden. I 1950erne var det Elizabeth Davids kogebøger som bragte det Italienske køkken til England, hvor de i 1700 tallet var Hannah Glasse som blandt andet lavede en version af Kylling i Karry.
Så man kan sige det interessante ved det engelske køkken, er vel bredden i det – men de fleste historier, er altså fra andre lande. Man kan sige en international sammenkogt ret.
Og så, måske det i virkeligheden er det søde køkken som er det engelske.
KRYDDERIERNE
Der er måske 2 krydderier som er engelske. Senneps pulver og Peberrod. Derudover, er faktisk alle krydderier og urter fra andre lande. Men da krydderier over hele verden er oversat til engelsk, er her måske det rette sted at tilbyde en oversættelse af de vigtigste.
Salt/Salt, Peber/Pepper, Kommen/Caraway, Hvidløg/Garlic, Basilikum/Basil, Koriander/Coriander, Fennikel/Fennel, Merian/Marjoram, Oregano/Oregano, Persille/Parsley, Rosmarin/Rosemary, Salvie/Sage, Timian/Thyme, Muskatnød/Nutmeg, Paprika/Paprika, Cayenne/Cayenne, Ingefær/Ginger.
RÅVARER
GRIS er helt centralt i England. I de gamle engelske landbrug var antallet af grise i bestanden en indikator for succes og velstand. Grise blev betragtet som en værdifuld ressource på grund af deres evne til at levere kød og andre produkter som bacon og skinke. Derfor blev et stort antal grise i bestanden betragtet som et tegn på økonomisk stabilitet og succes for en gård eller landmand.
BANGERS – Pølser hedder “Bangers” på engelsk – eller du vil nok som danske bestille “Sausages”, men i slang hedder de “Bangers” – opkaldt efter når man steger dem og de “sprænger”.
CHEDDAR OST er en ægte engelsk specialitet. Den stammer fra Sommerset og landsbyen Cheddar i sydengland. Osten er lavet på komælk, og er fed og elastisk. Super anvendelig til gratinering, og til burgers, mad hvor man gerne vil have osten til af sidde fast, nedom emnet. Den traditionelle Cheddar er oprindelig og traditionel ikke orange. Man tilfører det naturlige farvestof “annatto” for at give osten en mere appetitlig farve. Osten findes også i variationer med mere smag, hvor osten er lagret.
TOASTBRØD er blødt hvidt hvedebrød. Brødristeren er opfundet af Crumpton & Company i 1893 i England, og vel derfor Toastbrød er centralt i England.
ENGLISH BREAKFAST
English breakfast er der i virkeligheden ikke meget England over. Pølserne er Tyske, Bacon er Dansk, Baked Beans fra Peru og så er der vel kun æggene tilbage, men dem kan man få alle steder.
Men det smager godt – ikke super sundt, hvis du spiser meget, spiser du derimod “lidt, men godt”, så er det fint.
FROKOST (LUNCH)
Frokost i England er langt hen af vejen et måltid man går henover. English Breakfast og Afternoon tea har så meget mad i sig, at der ikke er plads til et måltid imellem.
Lunch er ofte spist på en pub, og derfor oftest kendt som “pub-mad”.
- BANGERS & MASH – er pølser som er stegt så meget at de skindet sprænger. Serveres med kartoffelmos.
- CHIPS – er det samme som pommes frites
- CRISP er det vi kender som franske kartofler
- FISH & CHIPS – er helt klart et centralt frokost måltid. Se min version her !
- PLOUGHMAN´S LUNCH – den engelske version af en tapas.
- PICKLED EGGS er æg, som er fermenteret. En almindelige pub snack.
- PIE & MASH en pie med kartoffelmos til. En London pub klassiker.
- SANDWICH – Sandwich’n med hvidt toastbrød og pålæg imellem, er en engelsk opfindelse. Fået navnet efter John Montagu, den 4. Jarl af Sandwich i det 18. århundrede. Og John var meget glad for sandwiches, da han samtidig kunne spille kort og spise.
- WELSH RABBIT – et et stykke toast med gratineret ost eller en ostesauce. Oprindelig fra 1800 tallet.
- CORNISH PASTY er indbagt butterdej med forskelligt fyld – både kød, grøntsager og blandet.
AFTERNOON TEA
Hertuginden Anna Ryssel havde i begyndelsen af 1800 tallet svært ved at holde sulten nede fra frokosten og helt til aften. Pudsigt nok, en af de udfordringer som jeg hører flest gange i forhold til min vejledning i vægttab. Hertuginden fik tjenestefolkene til at lave en kop the med en lidt let at spise til.
Med tiden er der kommet flere varianter. Low Tea foregår i de bløde lave møbler, hvor High Tea foregår ved borde. 5 o’clock tea er så opfundet på det ikoniske hotel (som også er kendt for mange cocktails), hvor der blev serveret the og budt op til dans ved ankomsten.
Den klassiske Afternoon tea består af finger sandwich – gerne med laks, ost og obligatorisk agurk. Og så en Scones med clotted cream, marmelade eller lemon curd. Jeg har i dag lavet scones og lemon curd – serveret med en lakse/agurk roulade med laktosefri smørost og frisk dild. Sandwich er med toastbrød og er med ost og parma skinke.
Se min opskrift på Scones, English Muffin og Lemon Curd her !
MIDDAG (DINNER)
Her er der to ting som er vigtige at mestre. Butterdej og kartoffelmos. Og så er det Indiske køkken helt centralt i England. På restauranterne er køkkenerne ofte fra andre lande.
- BEEF WELLINGTON er indbagt oksemørbrad. Se opskriften her !
- PORK PIE er en tærte med hakket svinekød.
- CHIKEN TIKKA MASALA er en indisk gryderet baseret på kylling og karry. Se min version her !
- SHEPHERD PIE er hakket lammekød med et låg af kartoffelmos. Se min version her !
- COTTAGE PIE er som Shepherd pie, men med hakket oksekød i stedet for lam.
- IRISH STEW – Stew betyder egentlig blot sammenkogt. Irish Stew er med lam eller får, og rodfrugter.
- LANCASHIRE HOTPOT er en gryderet fra Lancashire i det nordvestlige England. Den består af lam eller får – og løg, toppet med skiver af kartofler. Simreret.
- POTTED SCRIMP var Ian Flemming og dermed også James Bonds yndlingsret, og spiste den gerne på Scott´s restaurant på Mount Street i London. Det er brune rejer stegt i smør og smagt til med muskatnød og Cayenne.
- ROAST BEEF er faktisk en engelsk betegnelse, men næppe en engelsk opfindelse. Roastbeef er oksesteg af inderlår, klump, tyksteg eller lårtunge som oftest stegt således, at stegen er rød i midten. For at få den perfekte røde centrumfarve skal kernetemperaturen være 58 °C.
- YORKSHIRE PUDDING er ikke en ret i sig selv, men en puffet bolle som bruges til kødsovs. Se min opskrift på Yorkshire Pudding her !
DE SØDE SAGER
Et kæmpe område, men alligevel der hvor Englænderne har flest klassiskere.
CUSTARD er en kagecreme baseret på pisket fløde og æggeblommer. Crème anglaise er den franske betegnelse. Begge dele findes i tykkere eller tyndere udgaver – alt efter hvad de bruges til.
JELLY er gele. Typisk med frugtsmag
PUDDING er både det vi på dansk kalder en “budding”, men det kan også være “noget” man fylder – og det kan være både fra det salte og søde køkken. Så forvirringen betyder, at du ikke ud fra navnet kan læse hvad du skal spise. Budding laves af mælk, sukker og majsmel. Det tilføjes altid en smag.
- APPLE PIE – Æble tærte
- BATTENBURG CAKE er en svampet kage i ternet mønster med marcipan uden om.
- CHRISTMAS PUDDING er en julekage med tørret frugt og overhældt med brandy, frugt juice for at tilføre fugt. Se min version her !
- ETON MESS er marengs, jordbær og flødeskum
- FRUIT FOOL – frugtpure med custard
- GYPSY TART – en lille tærte med brun sukker.
- JAM ROLY POLY er vel det tætteste man kommer på en roulade.
- KNICKERBOCKER GLORY – er en isdessert serveret i højt glas
- QUEEN OF PUDDINGS er en dessert serveret i custard, frugtgrød og marengs på toppen.
- SINGING HINNIES – syngende bagdele – er flade, friturestegte kager. “Hinny” minder meget om en scene.
- SPOTTES DICK er et åndsvagt navn, at noget som ikke en gang ligner. Det er en dampbagt kage med rosiner i.
- SYLLABUB er en blanding af mælk og cider. Efter sigende når malkepigen malkede mælken direkte fra koen ned i cider.
ENGELSKE OPSKRIFTER
Chelsea Buns
Det er jo egentlig bare en kanelsnegl som stammer fra Chelsea i England og har en historie helt tilbage til 1700 tallet, hvor den blev skabt i Chelsea Bun House. Både King George 2 og 3 havde sin gang i bageriet, som desværre lukkede i 1839. Det er en klassisk gærdej, som ligger umådelig tæt…
Pot Pie
Der findes mange versioner af en Pot Pie, men i særdeleshed i USA og England har man taget den til sig. Konceptet er i virkeligheden en tærte med kødfyld af en slags – nogengange en stuvning. Denne er inspireret af en video, som min søn sendte til mig. Den havde egentlig kartoffelmosen ved siden af,…
Chicken Tikka Masala
Chicken er “engelsk” og “kylling” – det ved de fleste. Tikka er “hindi” og betyder “små stykker”. Masala er ligeledes “hindi” og betyder “krydderiblanding”. Så vi er i det indiske køkken, og en af de absolut mest kendte retter herfra. Det engelske køkken er i særdeleshed inspireret af det Indiske køkken – og det er…
Christmas Pudding
Dette en en klassisk julekage, som på underlig vis ikke skal bages i ovnen, men “koges”. Det er en af de mere omstændige kager, men en fantastisk kage når den først serveres. Oprindeligt i 1400 tallet, var det slet ikke en kage, men en kødret baseret på hakket okse eller lammekød. Den gang havde den…
Shepherds Pie
Jeg kender den som “oksekød i fad” fra Karolines kogebog, men den stammer fra 1700 tallets Irland, hvor man brugte denne ret til at få maden til at slå til – mest ved at bruge kartofler. OPSKRIFT KØDSOVS 500 gram hakket lammekød 1 løg 1 fed hvidløg 2 spsk Worcestershire sauce 1 glas rødvin 1…
Yorkshire Pudding
Jeg skal være ærlig og sige, at jeg tænkte mere på en budding Pudding oversat til dansk) eller noget sødt, da jeg hørte om denne engelske specialitet. Men sagen er, at i sær i Nordengland, bruger man “pudding” om flere ting – også det salte køkken. Den stammer fra 1700 tallet, og er beskrevet første…
Beef Wellington
En af de svære retter at lave, men lykkes alligevel fint her til aften. Fantastisk mørbrad fra Cleavers meatmarket på Torvehallerne. Først brunes den af på en pande, lader den hvile. Jeg laver butterdej, champignon pate, sennep og 24 måneder parmaskinke rundt om. I ovne til en kernetemperatur på 58-60 grader. Serveret med…
Engelske Muffin
Første gang jeg stødte ind i den Engelske muffin var på en rejse til New York i 1989, hvor jeg fik serveret en hjemmelavet version af Mc Donalds “egg mc muffin”. Da jeg kom hjem fandt jeg den Engelske muffin i Irma, og siden har min version af den hjemmelavede muffin været en klassiker på…
Baked Beans
I virkeligheden er opskriften den samme som ketchup, og super nem at lave fra bunden. Jeg har valgt røde kidney bønner og butter beens. Lagt den i vand aftenen i forvejen. Og så laver jeg en lækker krydret ketchup – blander og lader det leve sammen i simrende tilstand i 30 minutter. Bliver massen for…
Fish & Chips
Fish & Chips er et af de gode eksemplet på en ret som i dag er mere engelsk end noget andet, men i virkeligheden slet ikke fra England. Den stammer oprindelig fra Portugal eller Spanien – det var i hvert fald jøder fra disse lande, som på vejen mod England i 1600 tallet lavede indbagt…
Scones
Scones menes at stamme fra Skotland i begyndelsen af 1500-tallet – opkaldt efter middelalderbyen Scone, i Perth og Kinross, Skotland. Den første kendte scone blev lavet af en skotsk digter i 1513. Scones blev oprindeligt lavet ved hjælp af havre, formet til en stor rund scone og skåret i fire eller seks kiler. Det menes,…
Lemon Curd
Der er mange opskrifter på lemon curd, og de fleste ligner hinanden. Jeg har dog tager nogle aktive tilvalg of fravalg. Alle ingredienser er økologiske. Jeg bruger altid rørsukker, jeg bruger ikke citronskallen, jeg vælger laktosefri smør og tilsætter lidt vaniljekorn. 4 æggeblommer 100 gram rørsukker Saft fra 2 mellem citroner 50 gram smør 1/2…
Dyrvig Daily 