Det kinesiske køkken er et af verdens mest varierede og regionale køkkener. Landets enorme størrelse, klima og kultur betyder, at smag, råvarer og tilberedning ændrer sig markant fra nord til syd og fra kyst til indland.
Kernen i køkkenet er balancen mellem smag, tekstur, farve og temperatur – ofte med kontrasten mellem sødt, surt, salt, bittert og umami i samme ret. Teknikker som wokstegning, dampning, braisering og fritering bruges til at fremhæve råvarernes naturlige karakter.
REGIONALE KØKKENER
- Sichuan – Kendt for stærke, krydrede retter med chili og sichuanpeber (bedøvende varme). Fx mapo tofu og hotpot.
- Canton (Guangdong) – Lettere og mere delikate smage, fokus på friskhed. Dim sum, dampet fisk og sprøde grøntsager.
- Nordkina – Mere hvede end ris – nudler, dumplings og pandekager. Kraftige, mættende retter.
- Østkina (Shanghai) – Let sødme, sojabaserede saucer, glaserede retter og fisk/skaldyr.
- Hunan – Også stærkt, men mere direkte chilihed end Sichuan.
DET KINESISKE KØKKEN
- Dim Sum
- Peking and (Běijīng kǎoyā – 北京烤鸭)
- Sur Sød Gris (táng cù lǐjǐ – 糖醋里脊)
- Mapo Tofu (má pó dòu fǔ – 麻婆豆腐)
- Grillspyd (chuàn – 串)
- Dumplings (jiǎo zi – 饺子)
- Hot pot (huǒguō -火锅)
- Kung Pao-kylling (gōngbǎo jīdīng – 宫保鸡丁)
- Stegte ris
- Stegte nudler
DIM SUM
Dim Sum er et let kinesisk ret, der ofte bliver serveret med kinesisk te. I Kina og andre lande med stor kinesisk baggrund, spiser man retten hele dagen. . Dim Sum består af et udvalg af små retter, som både kommer fra det salte og søde køkken. Det er ofte en kombination af kød, grøntsager, havdyr og frugt.
PEKING AND
Pekingand er en populær ret, der næsten betragtes som Kinas nationalret. Og rettens historie går langt tilbage, og under Ming-dynastiet i 1400-tallet var peking and en af de faste retter ved hoffet. Anden er tilberedt, så kødet er saftigt, mens skindet er sprødt.
SURSØD GRIS
Indbagt svinekød marineret i sursød-sovs er nok en af de mest kendteste kinesiske retter uden for Kina. I Kina findes den, men er ikke ligeså populær som uden for Kina. Kyllingen paneres og steges i friture. Marinaden er egnsbestemt, og derfor laves den forskelligt – alt efter hvor får den i Kina. Den er dog altid lavet på sukker og eddike – smagt til med forskellige krydderier.
MAPO TOFU
Tofuen stammer fra Kina, har været anvendt i det kinesiske køkken i mere end 2.000 år og er stadig en af kinesernes favoritter i dag. En lækker, traditionel kinesisk ret med tofu er mapo tofu. Retten består af tofustykker i en krydret chilisauce. Mapo Tofu er en vegetarisk ret, men kan serveres med kød.
GRILLSPYD (CHUAN)
Chuan er grillspyd, hvor man kan lave dem med mange forskellige slags kød – ofte lammekød. Kødet udskæres, marineres og sættes på grillspyd, der er skåret ud af bambus. Inden kødet bliver stegt, krydres det med salt, tørret chili og spidskommen. Chuan kan ofte købes i de kinesiske streetfood.
DUMPLINGS
Dumplings er små dejpakker med små stykker kød eller grøntsager, der steges, koges eller dampes. Den type dumplings, man oftest får serveret i Kina, er en variant med kinakål, forårsløg og rejer eller svinekød. Men man kan også få retten med mange andre grøntsager og kødvarianter. Dumplings er særligt populære at spise til nytår. Nogle putter en mønt i en tilfældig dumpling under tilberedningen, og det siges, at den der får mønten vil få held i det kommende år.
HOT POT
Hot pot er den kinesiske variant af fondue. Det er dog en kogende boullion i stedet for olie, ost eller rødvin – og efter madvaren er tilberedt, dypper man den i peanutbutter sauce.
KUNG PAO KYLLING
Kung Pao-kylling stammer fra Sichuan-provinsen og består af kyllingestykker tilberedt med tørret chili, forårsløg, hvidløg, ingefær og Sichuan-peberkorn. Retten bliver tilsat grøntsager og stegte peanuts. Den skal ikke være stærk af chili.
STEGTE RIS & STEGTE NUDLER
Klassiske wok retter hvor det sådan set blot er din egen fantasi som sætter begrænsningen.
Se en af mine versioner på stegte ris her !
Something went wrong. Please refresh the page and/or try again.
KINESISK NTÅR
En af de helt store begivenheder i Kina er det kinesiske nytår. Jeg synes jo det er en sjov størrelse, fordi det er en “variabel” dato, i starten af det nye år.
I Kina bruger man månen som tidsregning, hvor vi bruger solen. Men en måne måned er kortere end en solmåned – faktisk 11 dage på et år, og ligesom vi sætter 1 dag ind hvert fjerde år, så sætter kineserne 1 måned ind hvert 3 år, for man kan følge de fire årstider. Det betyder så, at nytår ligger mellem den 21. januar og 20. februar. En måned starter ved hver “nymåne” – den dag man igen kan se månen på himlen. Vores måneder, kommer også af ordet “måne”, men det handler om vi historisk brugte samme system som kineserne.
Man fejrer nytåret i lidt større omfang end os. I 14 dage er der familiefester, drage og løvedans – og 15 dage efter nytåret, afslutter man fejringen ved at holde en lanternefest, hvor man godt nok er gået over til led lanterner i stedet for de brandfarlige lys. Den røde farve går igen i pyntningen, dan den bringer held og skræmme det farlige væk – jeg ville nu sige, at det er kærlighedens farve.
Til kinesisk nytår spiser man mad, der symboliserer held, rigdom og et godt nyt år. Dumplings er meget populære, fordi de ligner gamle guldmønter og står for velstand. Fisk er også en fast del af nytårsbordet, da ordet for fisk lyder som “overskud” på kinesisk, og derfor symboliserer den rigdom og overflod. Lange nudler spises for at ønske et langt liv, og de må helst ikke knækkes eller klippes. Forårsruller symboliserer guld og succes, mens den klistrede riskage nian gao står for fremgang og udvikling i det kommende år. Frugter som mandariner og appelsiner bruges også, fordi de forbindes med held og lykke.
Dyrvig Daily 