Hollandaise Sauce

Hollandaise er den store franske “moder sauce”. En klassiker, som en ægte gourmet selvfølgelig skal mestre. 

Der er flere nuancer i, hvordan du laver en god hollandaise sauce, men ingredienserne er stort set de sammen. Jeg laver her den klassiske grundudgave, som jeg bedst kan lide. 

Jeg har fundet en model som fungerer for mig, og som sikrer at den hverken bliver til æggekage eller skiller.

Først sætter jeg en gryde over med smør – 100 gram til 1 blomme, og svarer til en person. 

Jeg pisker æggeblommerne i en skål sammen med citron – man siger knap 1 spsk friskpresset citronsaft til 1 blomme. Jeg bruger en håndmixer til at piske det luftigt.  Syren i citronen er med til at stabilisere æggeblommen så den kan emulgere med med smørret. 

Syren i citronen er også vigtig som balance til den ellers med fede smør. Prøv at skifte citronsaften ud med yuzu for en mere kompleks smagsoplevelse. 

Jeg tilsætter den klarede smør til mine luftige blommer i en tynd stråle – lidt efter lidt og pisker det det ind. 

Jeg efterlader “vallen” i gryden – hælder den ud til sidst, og derefter hælder jeg saucen fra skålen op i gryden og varmer den roligt op – og så sker legeringen, som betyder at sovsen stivner. Bliver saucen for tyk, kan du tilsætte lidt vand eller fløde. 

Nogle laver en hollandaise fond, hvor basen er hvidvin og skalotteløg. Denne fond kan udskiftes med citronsaften, og igen bruges hvis saucen bliver for tyk. 

Smag gerne til med salt og frisk kværnet peber. 

TIPS & TRICKS

En hollandaise kan skille, men du kan gøre flere ting for det ikke sker. 

• Brug blommer ved stue temperatur. Stor temperaturforskel kan skabe problemer. 
• Sørg for de rigtige mængder. 
• Er den først skilt, så tilsæt lidt piskefløde, og så bliver den helt perfekt igen. 
• Hold igen med varmen – for høj varme får den til at skille. 
• Min model med at først piske sammen i en skål og først derefter lade saucen legere, er en sikker løsning.