Der er flere nuancer i, hvordan du laver en god bearnaise sauce, men ingredienserne er stort set de sammen. Jeg laver her den klassiske grundudgave, som jeg bedst kan lide.
Jeg har fundet en model som fungerer for mig, og som sikrer at den hverken bliver til æggekage eller skiller.
Først sætter jeg en gryde over med smør – 100 gram til 1 blomme, og svarer til en person.
Jeg pisker æggeblommerne i en skål sammen med eddike – man siger knap 1 spsk æblecider eddike (eller hvidvins eddike) til 1 blomme. Jeg bruger en håndmixer til at piske det luftigt. Eddiken er med til at “åbne” æggeblommen som den i det man kalder en legering kan optage smør.
Eddiken er også vigtig som balance til den ellers med fede smør.
Jeg tilsætter den klarede smør til mine luftige blommer i en tynd stråle – lidt efter lidt og pisker det det ind.
Jeg efterlader “vallen” i gryden – hælder den ud til sidst, og derefter hælder jeg saucen fra skålen op i gryden og varmer den op. Bliver saucen for tyk, kan du tilsætte lidt vand eller fløde, men bemærk, at nogle godt kan lide en meget tyk version, hvor jeg er til en mere “sovset”.
Når du vælger at laver en bearnaise fra bunden, så er det ærgerligt at ødelægge den med tørret estragon, så du skal selvfølgelig bruge frisk. Hvor meget er lidt smag og behag, og da den smager godt igennem med anis og lakrids noter, så vil du måske gerne nuancere.
Smag gerne til med salt og frisk kværnet peber.
Dyrvig Daily 