Sundhedsunivers med baggrundsviden, opskrifter og livsstil

TYSKLAND

Bratwurst mit gemüse

Det tyske køkken – findes det, spørger jeg mig selv. Men i takt med jeg laver mere og mere mad, så dukker der indimellem perler op. 

Jeg har rejst meget i Tyskland – ikke bare kørt igennem på mine mange ture til Italien og Frankrig, men har også været på et utal af messer, været på inspirationsrejser – og så var det også i Tyskland at jeg mødte kantarellen for første gang. 

Jeg skal også være ærlig at sige, at jeg virkelig godt kan lide schnitzel og bratwurst. 

RÅVARERNE I TYSKLAND

KORN & BRØD

  • Rug (Roggen) – bruges til klassisk rugbrød og pumpernickel.
  • Hvede (Weizen) – til brød, kager og pasta.
  • Byg (Gerste) – bruges til øl og supper.

KØD & PØLSER

  • Svin (Schwein) – det mest populære kød; bruges til schnitzel, stege og pølser.
  • Okse (Rindfleisch) – i gryderetter som Sauerbraten.
  • Pølser (Wurst) – fx Bratwurst, Weißwurst, Thüringer.

GRØNTSAGER

  • Kål (Kohl) – især hvidkål, rødkål og savoykål (til surkål, rødkål).
  • Kartofler (Kartoffeln) – basis i mos, salater, knödel og supper.
  • Løg (Zwiebeln) – næsten i alt fra supper til pølseretter.
  • Gulerødder (Möhren) – ofte i supper og gryderetter.
  • Asparges (Spargel) – især hvid asparges i foråret.

MEJERI

  • Smør (Butter) – klassisk fedtstof.
  • Ost (Käse) – fx Allgäuer Bergkäse, Harzer Käse, Limburger.
  • Fløde (Sahne) – bruges i mange saucer og desserter.

FRUGT & NØDDER

  • Æbler (Äpfel) – til Apfelstrudel, kager og most.
  • Blommer (Zwetschgen) – til kager og syltetøj.
  • Kirsebær (Kirschen) – fx i Schwarzwälder Kirschtorte.
  • Hasselnødder & valnødder – til bagværk.

DRIKKEVARER

  • Øl (Bier) – en central del af kulturen.
  • Vin (Wein) – især Riesling og Spätburgunder.
  • Sennep (Senf) – både som tilbehør og i saucer.

KRYDDERIERNE I TYSKLAND

I det tyske køkken bruges mange klassiske krydderier og urter, ofte i retter med kød, kartofler, brød og kål. 

URTER

  • Persille (Petersilie) – meget brugt i supper, salater og kartoffelretter.
  • Dild (Dill) – især til fisk og kartofler.
  • Purløg (Schnittlauch) – på brød, i dips og supper.
  • Merian (Majoran) – ofte i pølser, supper og svinekødsretter.
  • Timian (Thymian) – i gryderetter og sammen med kød.
  • Laurbærblade (Lorbeerblätter) – i supper, saucer og surkål.

KRYDDERIER

  • Muskatnød (Muskatnuss) – særligt i kartoffelmos, gratiner og æggemasse.
  • Kommen (Kümmel) – i brød, surkål, ost og kødretter.
  • Sennepsfrø (Senfkörner) – bruges i marinader, pølser og til syltning.
  • Peber (Pfeffer) – sort peber er basis i næsten alle retter.
  • Paprika – især i sydtyskland og ved grænsen til Ungarn.

REGIONALE URTER & KRYDDERIER

  • I Bayern bruges meget kommen og peber i retter som Schweinshaxe og pølser.
  • I Nordtyskland ser man mere dild og sennep, især til fisk.
  • I Mellemtyskland er merian meget typisk i pølser (f.eks. Thüringer Bratwurst).

 

MENUEN I TYSKLAND

MORGENMAD (Frühstück)

En tysk morgenmad er ofte brød- og pålægsbaseret

  • Brötchen – små rundstykker, ofte med smør, ost, marmelade eller pålæg.
  • Schwarzbrot / Roggenbrot – rugbrød med ost eller skinke.
  • Weißwurst mit Brezel (typisk i Bayern) – hvid pølse serveret med sød sennep og pretzel.
  • Müsli med yoghurt – populært, især i nyere tid.
  • Kaffe eller te – næsten altid til.

FROKOST (Mittagessen)

Traditionelt det største måltid på dagen

  • Sauerbraten – marineret oksekød, langsomt braiseret, ofte med rødkål og kartofler.
  • Schweinebraten – svinesteg med knödel og kål.
  • Kartoffelsuppe – kartoffelsuppe med pølser eller bacon.
  • Eintopf – gryderet med kød, kartofler og grønt.
  • Bratwurst mit Sauerkraut – pølse med surkål og sennep.

MIDDAG / AFTENSMAD (Abendessen)

Ofte lettere end frokosten, men stadig solidt

  • Brotzeit – et måltid baseret på brød, ost, pølser, syltede grøntsager og smør.
  • Käsebrot – rugbrød med ost, evt. radiser og urter.
  • Leberwurst oder Schinken – leverpostej eller skinke på rugbrød.
  • Salater – fx kartoffelsalat eller kålsalat.
  • Suppen – lettere supper, fx grøntsagssuppe.

DESSERTER & BAGVÆRK

Ofte til frokost eller eftermiddag – “Kaffee und Kuchen”

  • Apfelstrudel – æblestrudel med rosiner og kanel.
  • Schwarzwälder Kirschtorte – lagkage med kirsebær, flødeskum og kirsch.
  • Bienenstich – gærkage med vaniljecreme og karamelliserede mandler.

OPSKRIFTER TYSKLAND

Schweinshaxe med sauerkraut og Knödel

En klassisk tysk ret fra Mūnchen – en ret man ofte forbinder med øl og oktoberfest.  Schweinshaxe er den nederste af grisens ben, og selvom den minder meget om en flæskesteg med ekstra svær, så skal den dog langtidsstege – for ellers er kødet både fedt og sejt. Du kan lantidsstege på to måder -…

Læs mere

Brezel I Pretzel

På tysk hedder den en Brezel, men på engelsk hedder den en Pretzel. Og dette er ikke blot historien om den tyske kringle, men også den amerikanske version. De første beskrivelser af brezeln stammer fra middelalderen i de tysktalende områder (Bayern, Schwaben og Østrig). Mange mener dog, at opskriften kan være endnu ældre, måske helt…

Læs mere

Kartoffel Knödel

Kartoffelknödel er en klassisk ret fra det tysksprogede Centraleuropa – især Bayern, Thüringen, Østrig, Bøhmen (Tjekkiet) og dele af Polen. De er en del af den store “Knödel”-tradition, som omfatter forskellige former for mel- og brøddejskugler, der bruges som tilbehør til kraftige kødretter og saucer. Og så er det en klassiske til Oktoberfesten.  Den oprindelige…

Læs mere

Sauerkraut

Fermenteret kål kom sandsynligvis til Europa via Asien i middelalderen (mongolerne menes at have bragt ideen). Allerede i middelalderens Tyskland begyndte man at lave surkål kun med salt – uden risvin som i Kina. Det blev hurtigt udbredt, fordi man i de kolde egne af Centraleuropa havde brug for en grøntsag, der kunne holde hele…

Læs mere

Fermentering

Er du glad for mad, så har du helt sikkert hørt om fermentering. Og der er ikke den Michelin restaurant som ikke har glas stående med fermenteret “et eller andet”… Og flot ser det også ud. Men hvad er det egentlig, og hvorfor er det blevet så populært ? Fermentering har en meget lang og…

Læs mere

Laks med asparges og yuzu hollandaise

Denne post, er egentlig ikke en opskrift i sig selv, men en samling af opskrifter, som jeg allerede har lavet.  YUZU HOLLANDAISE Dette er min egen opfindelse. Jeg kan godt lide min hollandaise med citron, men da jeg var løbet tør, fandt jeg en rest af yuzu saft. Og det kan noget helt særligt -…

Læs mere

Varm kartoffelsalat

Det er et af de minder som jeg har allerkærest fra min barndom. Når jeg blev sendt ned i det lokale supermarked (Favør) af min mor, efter et glas varm kartoffelsalat og 3 dåser cocktailpølser til frokost.  Jeg er forlængst holdt op med at købe produceret mad, hvorfor det er mange mange år siden jeg…

Læs mere

Schnitzel

Schnitzel er en klassisk ret med dybe rødder i centraleuropæisk madkultur, især i Østrig og Tyskland. Den har udviklet sig over tid og findes i flere varianter. OPSKRIFT SCHNITZEL  2 personer 1 Svinemørbrad 1 æg 1 dl hvedemel 2 dl panko Salt og Peber Man tror det ikke, men faktisk stammer Schnitzel fra Italien -…

Læs mere

Klejner

Klejner er en af de gamle traditionelle julekager. Faktisk den ældste julekage, som går helt tilbage til middelalderen. Navnet stammer fra Tyskland “kleine” som betyder “lille”. Det er dog den lille udfordring, at jo mindre klejnen er, jo sværere er det at lave den tvistet og fin.  100 gram rørsukker 200 gram hvedemel 50 gram…

Læs mere

Hvidvin

Rødvine har jeg delt op i lande, og det hænger sammen med, at der er en lang række forskelle landene imellem samt produktionsmetoder. Når vi taler hvidvine, er der langt flere sammenfald i produktionsmetoderne, og har vil en guide på mere generelt niveau være anvendelig.  Jeg har valgt mine yndlingsvine i denne guide. RIESLING Riesling…

Læs mere

Spandauer

Mere klassisk dansk bliver det ikke – eller… I Danmark kalder man den også for “bagerens dårlige øje”, men historien stammer fra Berlin og bydelen “Spandauer”.  Her lå et berygtet fængsel fra slutningen af 1800 tallet og frem til 1980erne. Det havde 4 tårne, og cremen i midten skulle illustrere fangerne.  I starten af 1800…

Læs mere

Hamburger

Det startede i den tyske by, Hamburg, hvor man 1700 tallet og frem lavede det man bedst kan kalde en karbonade af hakket oksekød, løg og brødkrummer.  Da tyskerne immigrerede til USA, så landede nogle af dem i New Heaven i Connecticut. Her kaldte man “bøffen” for “Hamburger Biff” fordi skibene fra Tyskland kom fra…

Læs mere

Asparges

Asparges er en urt, og en af de ældst kendte. Vi skal helt tilbage til oldtiden, hvor asparges både var kendt i Egypten og Romerriget. I Danmark har urten også historie. I det seksten århundrede var det en elsket specialitet, som blev dyrket på herregårdene, men kom først bredere ud senere.  Der produceres færre asparges…

Læs mere