JULENS SMAGE
PAS PÅ MED AT UDLIGNE SMAGE JULEAFTEN
Der er et hav af opskrifter op til jul, og mange af dem involverer julens krydderier. And med appelsin til fonden, fedt i rødkål, kanel i rødkål, appelsin i rødkålssalat.
Julemiddagen er faktisk allerede genialt sat sammen. And og flæskesteg som er fedt, udlignes af rødkålen med dens syre og kostfibre. Kartoflerne som er søde, har brug for bitterhed i den rå rødkålssalat, og sovsen som binder det hele sammen.
Hvis du bruger de samme smage til alle elementer i middagen, så fjerner du elementernes individuelle rolle i middagen, og ender med en smagsoplevelse, som er kedelig eller forvirrende.
Jeg anbefaler dig derfor, at lade være med at eksperimentere for meget, og måske blot lave een nytænkning, og overvej, hvad den skal kunne. Og den rå salat kunne sagtens være det klogeste sted at gøre det.
Brug gerne mit smagshjul, hvor du nemt kan lære at balancere de 5 grundsmage.
De fleste af julens krydderier, bruger vi også på andre tider af året. Grunden til de så er blevet til “julens krydderier”, hænger sammen med de var dyre og man derfor gemte dem til jul.
KARDEMOMME er en urt som er i familie med Ingefær. Den opstår i grønne kapsler, hvor der små kugler inden i, skal i en morter efter de er ristet på en pande. Det vurderes, at være det tredjedyreste krydderi, og stammer oprindelig 700 f.kr og Indien. I oprindelseslandet bruges Kardemomme til bagværk, suppe og ris. Der er også kardemomme i karry og garam masala, som er krydderiblandinger. I Danmark er det især op til jul vi bruger det som enkeltstående krydderi. Det har ikke en særlig sundhedsvirkende effekt.
ALLEHÅNDE hedder på engelsk “all spice” hvilket passer lidt bedre til krydderiet. Allehånde er egentlig et bær som man skal høste umodne, da de modne bær har mistet deres smag. All spice fordi krydderiet har en sammensat smag som minder om en blanding af nelliker, peber, muskat og kanel. Stammer fra Amerika. Bruges i næsten alt jul. Sundhedsmæssigt bruges i mod ubehag i maven og muskelsmerter.
KRYDDERNELLIKE eller i daglig tale blot Nellike er en sød lille tørret blomsterknop. Stammer oprindeligt fra Molukkerne i Indonesien. Den bruges i mange sammenhænge – til at prikke i appelsiner til pynt og duft, i glögg, og i stødt form i mange kager. Bruges også i en række krydderiblandinger som fx. Karry. Sundhedmæssigt er der mange fordele, men nævner blot her kostfibre, højt niveau af antioxidanter og godt med C vitaminer for immunforsvaret.
INGEFÆR er bare sundt. Masser af antioxidanter. Bruges hele året til juice, shot, drinks, asiatiske køkken, alle køkkener, men er med til at give skarphed til alt jul. Du kan få det som friske knolde eller stødt pulver. Brug den frisk hvor du kan, det giver bedste resultat.
KANEL er ikke bare kanel. Ægte Kanel kaldes også for Ceylon Kanel og er den sunde udgave med mange antioxidanter. Dog så mange, at man skal holde lidt igen. Kassia Kanel er den industrielle Kanel som typisk er den på supermarkedshylden, og i kager, snegle mv. Store mængde af denne type, kan give udfordringer i leveren. Kanel er en skøn smagsgiver på alle måder, men blot i moderate mængder. Kanel på risengrød er normalt kanel blandet op med sukker.
VANILJE er jo en Orkide, som stammer fra Mexico og Sydamerika, hvor de naturligt bestøves af Bier med lange snabler. Man dyrker også disse orkideer i Afrika, men her skal de bestøves manuelt, da bierne ikke naturligt lever her. Vanilje findes i forskellige varianter. Vaniljestang, Vaniljekorn og Vaniljesukker. Der er mest smag i Vaniljestangen, men den skal flækkes først, for at få kornene ud. Skal du kun bruge kornene, kan du enten købe disse på glas, eller skrave dem ud af Vaniljestangen – evt. blande kornene med lidt sukker, for de ikke klister så meget. Vaniljesukker er den hurtige nødløsning, men pas på – noget Vaniljesukker har slet ikke Vanilje i sig, hvorfor jeg vælger Tørsleffs økologiske, som alt andet lige har Bourbon Vanilje ekstrakt i. Den bedste Vanilje er Bourbon, som i dag produceres primært på Madagaskar. Bourbon har ikke noget med Whisky at gøre, men lidt øst for Madagaskar ligger der en Ø som i dag hedder Réunion, men oprindelig hed Bourbon – og her startede produktionen af Vanilje udenfor Amerika. Vanilje bruger man hele året – men i sær til jul.
POMERANS er en frugt i citrusfamilien, som stammer fra Indien. Den ligner en appelsin til forveksling, men er mere bitter. Og derfor bruges den typisk som kandiseret – enten i hele stykker eller i tern. Populær i julekøkkenet – dels i bagværk, men også i Glögg. På andre tider af året i diverse marmelader.
SUKAT er kandiseret skal fra en anden citrusfrugt, som hedder Cedrat. Hvor Pomerans minder om Appelsinen, minder Cedrat mere om citronen – bare meget større og grøn. Cedrat kommer ligeledes fra Indien. Sukat er mest kendt for os i bagværk, men det er også noget som deler vandene – man kan ikke lide hverken smag eller konsistens. Jeg er en af disse, men kan godt lide Sukat i julesmåkagerne, hvor stykkerne er meget små. Sukat giver en sødlig/sur smag.
LAURBÆRBLADE smager at harpiks og nellike. De er gode i kød – i sær mellem flæskesværen – men er også god til fisk, supper, posten, marinader, syltelager og simreretter. De kan både friske og tørrede blade – friske smager af lidt mere. Jeg bruger dem med omtanke og ikke i store mængder – men i rette mængder opnår du kompleksitet og elegance i din mad.
KIRSEBÆR er hvad jeg kalder en superfood. God kode til antioxidanter og virker antiinflammatorisk. Kirsebær er total antiaging og kan modvirke mange sygdomme. De søde smager dejligt – du sure er lidt sundere. Om sommeren skal du bare spise løs af dem, og op til jul er de primært elementet til kirsebærsovs. I nyere tid, er kirsebærvin blevet populært, ligesom kirsebær i drinks er perfekt. Her til jul køber jeg dem på frost i 2,5 kilo poser – lidt i overkanten, men de er uden kerner og er også god i smoothies.
STJERNEANIS smager af lakrids, og derfor ikke noget jeg er særlig vild med. Men det hører julen til, og det bedste jeg kan sige om det er, at det er fyldt med antioxidanter, er antibakteriel, og har store mængder af C vitamin. God mod hoste, slim og ondt i halsen. Det bruges til supper og marinader – er egnet sammen med juleanden eller svinekæberne. Det er også godt i Glögg, øvrige varme drikke, syltede frugter eller sirupsmarinader. Fungerer også til ost. Men du ser den ikke meget i mit køkken.
ANDRE SMAGE er nødder – i sær Mandler og Valnødder, og i et vis omfang rosiner.
Dyrvig Daily 