Det japanske køkken har udviklet sig gennem mere end 2.000 år og er stærkt præget af natur, religion og kontakt med andre kulturer.
I oldtiden kom risdyrkning til Japan fra Kina og Korea. Ris blev hurtigt hovedføden og fik også stor kulturel betydning. Samtidig spillede fisk, tang og grøntsager en vigtig rolle, fordi Japan er omgivet af hav.
I mange århundreder påvirkede buddhismen madkulturen. Man spiste kun lidt eller slet ikke kød, og kosten bestod mest af fisk, ris, tofu, grøntsager og suppe. Det førte til udviklingen af en let og sund madtradition.
Omkring 1500-tallet kom der kontakt med Europa, især portugiserne. De introducerede blandt andet friturestegning, som senere blev til tempura.
I Meiji-perioden (fra ca. 1868) åbnede Japan sig mere mod Vesten. Man begyndte at spise mere kød og nye retter opstod, fx japanske versioner af vestlig mad.
I dag kombinerer det japanske køkken tradition og moderne madlavning og er kendt verden over. I 2013 blev japansk madkultur (washoku) optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.
DET JAPANSKE KØKKEN
- Ramen – ラーメン
- Sushi – すし, 寿司, 鮨
- Tempura – 天ぷら eller 天麩羅
- Dumplings/Gyoza – 餃子 (ぎょうざ)
- Okonomiyaki – お好み焼き
- Yakitori – 焼き鳥
- Sukiyaki -すき焼き
RAMEN
Ramen er en af min søns yndlingsretter, og noget vi ofte spiser ude. Det er den japanske version af en den vietnametiske ret “Pho”. Nudelsuppen, der har tynde nudler lavet på hvede, laves ofte på kyllingebouillon og serveres med kød eller fisk, grøntsager og et kogt soyamarineret æg. Grøntsagerne i suppen er svampe, bønnespirer og løg. Ramen serveres i mange udgaver. Shoyu-udgaven er en variant med soyasauce og den mest almindelige. I danmark er Miso udgaverne populære. Og så skal Ramen slupres. Se min version her !
SUSHI
Sushi findes overalt i Danmark, og kræver ikke yderligere beskrivelse. Det findes i mange variationer. Det tager 8 år at blive sushi kok, og 3 år at lære at koge risene til perfektion.
NIGIRI betyder ‘finger’ og refererer til denne type sushis størrelse, som ikke bør være længere end en lillefinger – dermed kan den stadig spises i en bid. Nigiri sushi består af to dele; en ovalformet riskugle med en skive rå fisk eller grønt på toppen.
MAKI ruller kommer i både store og små ruller. Maki er sushiruller, hvor ris og fyld rulles ind i noritang. Store makiruller består af ris rullet i sprød tang med flere stykker fyld (grøntsager, fisk eller dip). Norimaki er sushi med noritang udenom, og Urimaki er hvor tangen er inden i – også kaldet “inside out”.
Se en af mine versioner på norimaki her !
Se en af mine versioner på Urimaki her !
SASHIMI er rå fisk skåret i fine, tynde skiver – anrettet som en blomst og serveret med wasabi, ingefær og sojasauce. Serveres uden ris.
SURIMI kendes også som Crab Sticks. Det er en fiskefars fremstillet af lyssej eller kulmule tilsat smagsstoffer og naturlig farve. Surimi bruges i stedet for krabbekød i f.eks. skaldyrssalater og sushi. På grund af dets smag bruges Surimi til sushi og andre japanske opskrifter.
SUSHISU er riseddike som vendes i kogte ris i når sushien fremstilles, og som giver risen smagen af sushi-ris.
WASABI kaldes også for japansk peberrod. Bruges som tilbehør til sushi. Wasabi er en meget stærk grøn pasta af stammen fra wasabi. Wasabi-planten er i familie med kål og kaldes for japansk peberrod. Det er svært at dyrke wasabi planten, og derfor laver man en version på peberrod tilsat sennep og grøn farve. Denne version, er faktisk det man får de fleste steder – både i Danmark, men også i Japan. Men du skal onde dig selv at prøve den rigtige, da den har mere dybde i smagen og er ikke blot spids.
NORI er den tang, der bruges til sushiruller. Nori kaldes ”havets grøntsag” og er en af verdens ældste råvarer. Tang er også supergodt for fordøjelsen og tarmfloraen – læs mere her !
TEMPURA
Tempura er i virkeligheden den japanske betegnelse for tilberedningsmetoden på indbagt fisk eller grøntsager. Tempura dejen laves af rismel og vand. Tempura serveres eksempelvis med ris, soyasovs eller tentsuyu, der er en tempuradip.
Se min version af Tempura rejer her !
TENTSUYU
Tentsuyu er en klassisk sauce som man blandt andet dypper sin tempura i. Den består af Dashi som er en japansk grundfond, der består af vand, konbu tang og katsuobushi som er tørret bonito (tun fisk) flager som er røget. Tentsuyu er 1 del dashi, 1/4 del mirin, 1/4 del soya sauce, 1 tsk brun farin og i nogen tilfælde revet daikon som er kina radise.
DUMPLINGS (GYOZA)
Se under “Kina”, da denne ret går igen begge steder.
OKONOMIYAKI
Okonomiyaki er en japansk madret. Okonomi betyder ‘det man foretrækker’, og yaki betyder stegt eller grillet. Okonomiyaki steges traditionelt på en varm stålplade ved bordet. De grundlæggende ingredienser er vand, kål, mel, æg og dashi – man kan kalde det for et fladt kålbrød med forskellige ingredienser ovenpå. Det kan f.eks. være ost, wasabi, grøntsager, kød eller fisk. Retten er meget egnsbestemt, så du kan få mange forskellige typer.
YAKITORI
Japanske frikadeller. Se min opskrift her !
SUKIYAKI
Sukiyaki er en japansk gryderet bestående af papirtyndt snittet oksekød, tofu, konnyakunudler, løg, kinakål og enoki-svampe. Ingredienserne koges i sojasovs, sukker og mirin i en støbejernsgryde – en slags “hot-pot”. Før spisningen bliver ingredienserne dyppet i en skål med pisket æg. Sukiyaki tilberedes for det meste direkte ved bordet
Dumplings | Gyoza
Vi skal lige have forskellen på dumplings og gyoza på plads. Begge dele er faktisk en kinesisk oprindelse, hvor dumplings er fællesbetegnelsen for de små pakker med fyld. Dumplings er faktisk forfædre til både ravioli og dem du får i…
Læs mere
Hjemmelavede nuggets med ovnbagte søde kartofler
Jeg så en opskrift, hvor man brugte hakket kyllingekød til at lave nuggets. Tænkte, at det lige var noget for min søn, så jeg lavede min version. INGREDIENSER NUGGETS 400 gram hakket kyllingkød 1 tsk stærk paprika 1 tsk løgpulver…
Læs mere
Tempura rejer
Tempura er i virkeligheden den japanske betegnelse for tilberedningsmetoden på indbagt fisk eller grøntsager. Tempura dejen laves af rismel og vand. Tempura serveres eksempelvis med ris, soyasovs eller tentsuyu, der er en tempuradip. Her laver jeg tempura rejer, som kan…
Læs mere
Norimaki Sushi
Jeg spiste sushi første gang i New York i 90erne, det var ikke rigtig kommet til danmark endnu, og det der med rå fisk, synes mange var mærkeligt. I dag er verden en anden, og jeg spiser ofte sushi, men…
Læs mere
Urimaki Sushi
Jeg spiste sushi første gang i New York i 90erne, det var ikke rigtig kommet til danmark endnu, og det der med rå fisk, synes mange var mærkeligt. I dag er verden en anden, og jeg spiser ofte sushi, men…
Læs mere
Rispapir rulle med and
Rispapir ruller smager virkelig godt, og du kan sammensætte indholdet med det du selv kan lide. I dag har jeg lavet nogle med : Stegt andebryst Agurk Asparges Krølsalat Koriander Rispapiret dyppes i lunkent vand (ikke fra hanen, men opvarmet…
Læs mere
Goma Dressing
GOMA DRESSING 胡麻和え Goma dressing, som også er kendt som sesamdressing, stammer fra Japan. “Goma” betyder “sesam” på japansk. Flere steder går den under vetegnelsen “Gomaae or Gomae”, da “ae” betyder sauce på japansk. Det er en af de dressinger,…
Læs mere
Thai Beef Salat
Denne Thai inspireret salat, fik jeg første gang en version af i Charlottenhavens cafe, da jeg år tilbage, var tilknyttet deres fitness og spa afdeling som business optimerings konsulent. Jeg har ofte tænkt på smagen, men først nu fundet nøglen…
Læs mere
Asiatisk Salat med Japansk dressing
Når du laver en salat til din japanske mad, så er der jo et hav af smage. Du kan jo vælge det du har lyst til og bedst kan lide, men denne salat har en spændende variation af sødme og…
Læs mere
Hokkaido suppe
Hokkaido er med i Græskar familien. Den har lidt mere smag, og den er også lidt hårdere i stykturen. Græskar stammer egentlig fra Nordamerika og har været en vigtig grøntsag for de indfødte. Den kom til Europa og videre til…
Læs mere
Kushiyaki – Japanske Sticks
Navnet yakitori betyder ”grillet fugl” og referer til kylling. Yakitori bruges ofte bredt om japanske sticks, men i virkeligheden opdeles de i Yakitori som er med kylling og Kushiyaki som er alle de andre. Eller endnu mere præcist – alle…
Læs mereAsiatisk Dressing
Når du laver en salat til din japanske mad, så er der jo et hav af smage. Denne dressing passer godt dertil, men også som en dressing du kan bruge i andre sammenhænge. Der er masser af sunde sager i…
Læs mere
Teriyaki Sauce
Teri betyder glans, og Yaku betyder at grille – heraf navnet. Ofte anskuer vi Teriyaki som saucen, men i virkeligheden er saucen blot marinaden til kød man griller, hvor Teriyaki egentlig er begrebet på grill metoden. Typisk oksekød eller kylling.…
Læs mere
Dyrvig Daily 