Sherry

Fønikien var en civilisation 1500 år før kristi fødsel. Da denne bosatte sig på den Iberiske halvø, menes det, at det var ved denne tid Sherryen blev opfundet. 

Vi skal til sydspanien for at tale om Sherry. På “bodega” som man kalder “Sherry gården”. Og på samme måde som vin, er der meget at tale om – og Sherry er jo en vin, i kategorien “hedvin” som er en vin som er gæret helt ud, og tilsat brændevin. Det giver en alkohol % på mellem 14 og 20, hvor en almindelig vin ligger under 14. 

På spansk Xeres eller Xerez.

Det er 3 områder som laver Sherry. Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria og Sanlúcar de Barrameda.

Noget af det specielle ved Sherry er den måde man lagrer den på. Og så er det i øvrigt på amerikansk egetræ. Måden man lagrer på, hedder “solerasystemet”, som er 3-9 fade. Når den færdige Sherry tappes, flyttes den næstældste sherry over i det netop tømte, og det yngste over i det midterste. Det yngste får derefter ny Sherry tilført. 

Fadene fyldes kun 4/5 og den sidste 1/5 forbliver luft. I dette luftrum opstår den en skimmesvamp lignende flor, som dels mindsker sukkerindholdet, men også tilfører karakter og beskytter vinen mod iltning. 

TØR SHERRY

Fino og Mazanilla (de tørreste Sherry) lagres i hele lagringsperioden efter med denne “flor” indtil tapning.

Amontillado lagrer først som Fino, men får tilsat alkohol for at stoppe “floren”. Herefter lagrer vinen videre via iltning. 

Oloroso lagrer uden “flor”. Allerede fra starten tilsættes alkohol, og får derved en mere fyldig smag baseret på en iltning.

SØD SHERRY

De søde Sherry laves ed at tilsætte vin som er lavet på druerne Pedro Ximenez eller Moscatel. I nogen tilfælde blander man disse druer med Oloroso og kalder denne version – som er i den søde ende, for “cream”. 

En ekstrasød Sherry laves på Pedro Ximenez druen, som først er tørret og presset. Den kalder man PX. Denne smager faktisk som rosiner og er virkelig lækker når den er kold.

SHERRY EDDIKE

Sherry eddike er virkelig en spændende version af mad eddike. Den smager fantastisk – lidt nøddeagtig – måske lidt karamel. Den kommer fra trekantsområdet hvor Sherry produceres og har max. 3% alkohol og mindst 7 % eddike. 

Den kan bruges alle steder hvor du bruger eddike – endda som smag til sauce. Den er også obligatorisk i den originale Gazpacho suppe. 

Eddike opstår ved man ilter vin (i dette tilfælde Sherry), så den bliver sur – dermed oxiderer alkoholen til eddikesyrer. 

GENERELT

Sherry er i den grad undervurderet, og i sær i madlavning. Drikkes den til tapas, så skal den være iskold.