Mayonnaise

Mayonnaise er opfundet af en Fransk kok, som arbejdede for Hertugen af ​​Richelieu i 1756. Frankrig kæmpede mod englænderne ved Port Mahon og det gik eftersigende så godt, at kokken gik i gang med at foreberede sejrsfesten. Han ville blandt andet lave en dessert hvor han skulle bruge råcreme (æg og fløde), men var løbet tør for fløde. I stedet brugte han olivenolie, og dermed opstod det han kaldte “Mahonnaise”. Historien vidner om, at øen Menorca som ligger tæt på Mallorca (som begge i dag er Spanske), har en by som hedder Port Mahon. Det var oprindelig en engelsk koloni, som blev tabt til Fankrig i 1756. 

Men, der er jo dem som mener, at Mayonnaise kommer fra Provence og “moyeu” er et gammelt fransk ord for æggeblomme. 

Og i Spanien mener man, at Mayonnaise stammer fra Aioli. 

At lave mayonnaise er en emulgering. Protein og fedtstofferne i æggeblommen i kombination med eddike, skaber emulgeringen og “åbner op” for ægget kan “modtage” olien og dermed ikke skiller. 

Jeg laver altid min mayonnaise på “slum”, for det er så nemt. 

1. Brug 2-4 æggeblommer
2. Tilsæt 1-2 spsk Æblecider eddike (men du kan også bare bruge citron, blot der er syre til stede). 
3. Pisk det godt og luftigt. 
4. Tilsæt meget lidt olie af gangen – jeg bruger Vinduekerneolie, men olivenolie og rapsolie – eller en kombination fungerer også. 
5. Når før emulgeringen er sket, og massen ligner en gullig flødeskum, så kan du tilsætte mere olie af gangen. 
6. Jo mere olie, jo stivere bliver din mayonnaise. Så du kan stoppe når du synes. 
7. Jeg tilsætter Dijon sennep og salt til sidst, men du kan godt gøre det fra start. 

Jeg bruger en håndpisker med et piskeris. 

Lav den gerne en dag i forvejen og sæt på køl – og på kæl kan den sagtens holde sig i et stykke tid. 

TIPS & TRICKS

En mayonnaise kan sagtens mislykkes, og derfor er det en god ide at forstå principperne. 

• Emulgator (stabiliserende stof) er et molekyle med både en hydrofil (vandelskende) og en lipofil (fedtelskende) ende, som forhindrer, at faserne adskilles. Æggeblommen har Lecithin sm er en naturlig emulgator. 
• Syre som eddike, citron eller sennep hjælper med at stabilisere emulsionen. Man kan godt lave mayonnaise uden, men du får både bedre smag og højere succes ved at tilsætte syre. 
• Olie og æggeblomme skal have samme temperatur. 
• En æggeblommer kan max. emulgere 1 til 1,5 dl olie. 
• Bruger du en stavblender, så er forholdene i ingredienserne yderst vigtige – herunder temperatur. Og før stavblanderen helt ned i bunden. 
• Mislykkes din mayonnaise, så kan den ofte reddes ved blot at lave en ny blomme, og bruge den mislykkede mayonnaise som “olie”.